1，魚煎過后再煮才會變白湯，而且要雙面煎（某電影有提）

2，燉骨頭湯時冷水下鍋小火燉6小時變白，重復(fù)加水時萬不可加冷水，只要一直保持加熱水湯可以一直是乳白色（當(dāng)然骨頭沒有營養(yǎng)了記得換掉）加一滴醋會瞬間變清湯

3，任何肉類在遇熱后在遇冷怎么煮都不會爛，所以做紅燒肉一類的菜在烹飪過程中萬不可加冷水（另補充補救的辦法，利用高壓鍋的超高內(nèi)溫可以再次溶解肉類，答案里有同學(xué)說有地方喜歡吃彈的可以用冷水處理）

4，99％的菜都在臨近出鍋前才可以加鹽，醋，這兩種調(diào)味品，過早的投入不僅影響口感，還會使菜變得難看

5，靈活的運用醬油，分清醬油的種類，分別的作用，最簡單的是生抽調(diào)味，老抽上色

6，炒雞蛋記得用筷子炒，抄的時候慢慢的將雞蛋滑散，你會發(fā)現(xiàn)因為受熱均勻雞蛋變得更蓬松更大了。

7，學(xué)會焯菜，在菜變色的同時撈出，有些需要口感清脆的菜還要立刻過涼水。

8，炒菜要遵循一個道理，最難熟的先下鍋，可以生吃的最后放。

9，永遠(yuǎn)不要忘記蔥姜蒜，他們很重要。

10，糖有時候是為了甜，有時候是為了更突出咸或者辣，同理鹽有時候是為了咸，有時候是為了更突出甜。

11，肉類遇到酸會變嫩，很多菜吃起來并沒有酸味，可是卻有一絲絲說不清的醋香，其實那是在出鍋前加了一瓶蓋起鍋醋，起鍋醋適用于絕大多數(shù)肉類炒菜

12，可以去腥的東西有很多，味精，雞精，白糖，料酒，檸檬皮都可以用來去腥

13，記得酸是甜的老婆，辣是甜的二奶，酸是辣的姐姐，咸是辣的閨蜜，甜是苦的哥們。他們是黃金搭檔（這是母上的經(jīng)驗之談，適用于絕大多數(shù)料理。

14，炸肉類火不要大，否則面衣糊了肉沒熟，快熟的時候火不能小，不然油都被吸到食物里，這也就是復(fù)炸的用意。

15，學(xué)會油潑，最簡單的練習(xí)水煮肉片。

16，記住你吃過的每一道菜，有些蔬菜的經(jīng)典搭配是全球通用的，比如茄子配蒜，洋蔥配肉。

17，蒸米飯加點油會讓米顆粒分明，加百合會讓米飯變甜，加啤酒會讓米飯變香，用高壓鍋蒸米飯更香，隔水蒸米飯更筋道，淘米水是最好的天然餐洗凈，糊鍋了插幾根蔥有的時候可以挽救米飯。

18，想要雞蛋嫩，打雞蛋的時候加水。

19，切肉要逆紋路縱向切，不然咬不動煮不熟，切蘑菇要順紋路不然吃起來太糯，切筍要避開紋路斜切不然切不動也咬不動。

20，整塊的肉料理需要斷筋，用刀背給予一定力道，不需要太大力，重復(fù)在肉面敲打3分鐘。

21，辣味不是只有辣椒，還有黑白胡椒，姜，蒜。同理甜味不只有糖，還有蜂蜜，果糖，各種飲料等。酸味不是只有醋，還有檸檬，山楂等。

22，蜂蜜也可以用作嫩肉。

23，一定要試菜，由于很多菜重要的調(diào)味都在最后步驟，試菜可以很大程度上解決味道不夠的問題，所以最后的關(guān)鍵調(diào)味料寧缺毋濫！調(diào)味結(jié)束后不要忙著關(guān)火，試過之后沒問題在出鍋，俗話說餓死的廚子三百斤。。就是說的試菜。。

24， 熱鍋涼油是為了給高蛋白食物一個緩沖，不至于外面熟了里面不熟，還有個好處是蒸騰鍋內(nèi)多余水分，不至于遇油飛濺，多用于滑炒，上漿的肉片什么的。

中國菜，單從烹飪技法上來說就有煎炒烹炸等不下于幾十種，單說炒菜，就有爆炒、滑炒、煸炒、生炒、清炒等十幾種技法，這就是中國菜的博大精深。在這各種烹飪技巧之外，還有各種其他需要注意的小技巧，為什么有的人在家里簡單隨手一做，就能比你精心準(zhǔn)備大半天做出來的菜還要好吃？那就是他們對這方面比較了解。

1，加一點點白糖可以提鮮。

2，炒菜時要遵循一個道理，最難熟的先下鍋，可以生吃的最后放。

3，學(xué)會油潑，最簡單的練習(xí)水煮肉片，做菜途中潑油，菜色會非常明亮。

4，炒菜或者是做沙拉的青菜，一定要用手撕，這個口感和用刀切出來的口感差別真的很大。

5，如果要想讓魚湯變成奶白色，魚下鍋前一定要先煎制，而且要兩面都煎。

6，整塊的肉料理需要斷筋，用刀背拍打就行，不需要太大的勁。

7，蜂蜜也可以拿來作嫩肉。

8，蒸米飯的時候加點油，米顆會更加分明，加一點百合，會讓米飯變得有甜味，加啤酒會讓米飯變香，另外，隔著水蒸出來的米飯口感會更加筋道。

9，糖可以襯托咖喱的辣味，不僅提供甜味，更可以起到調(diào)和其他味道的作用。

10，做炒雞蛋，在打散蛋液時，加一小勺水淀粉或者水，炒出來的雞蛋會很蓬松，也更加滑嫩。

11，能出辣味不是只有辣椒，還有黑、白胡椒粉、姜和蒜。

12，甜味也不只有糖，還有蜂蜜和果糖。

13，酸味也不是只有醋，還有檸檬和山楂。

14，中餐做得好吃，關(guān)鍵就在于火候，電熱爐的熱力比明火差得太多，用時必須先把鍋子燒得很熱才可以開始炒。

15，西蘭花或者土豆絲等需要爽脆口感的青菜，要用冰水法操作，就是先在沸水中炒一下，然后放入冰水中。

16，做油炸食物時，鍋里放少許鹽，可防止油外賤。

17，可以去腥的東西有很多，味精，白糖、檸檬、料酒都可以。

18，炸肉的時候，記著火一定不要大，否則面衣炸糊了肉還沒熟，快熟的時候火不能小，不然油就被吸到食材里了，這就是復(fù)炸的用意。

19，永遠(yuǎn)都不要忘記蔥、姜、蒜，這是三種最主要的佐料。

20，肉類遇酸會變嫩，很多菜吃起來并沒有酸昧，可是卻有一股醋香味，主要就是在出鍋前加了一點起鍋醋，起鍋醋適用于絕大多數(shù)肉類炒菜，記住，要沿著鍋沿澆下去。

21，豆腐下鍋前，可先放在開水里浸潤十分鐘，這樣能除豆腥味。

22，將西紅柿在滾水里燙一下，很容易去皮。

23，煮火腿時，在上面涂些白糖，這樣更容易爛。

24，炸豬排的時候，在有筋的地方割幾個小口子，不僅容易熟，還能去腥味。

25，蒸魚的時候，要看熟沒熟，可以用筷子插一下魚背部最厚的地方，如果能插下去的話，那就是熟了。

26，燉肉時在鍋里加幾塊桔子皮，可以去除油膩。

27，炒茄子時放一點醋，可以防止茄子顏色發(fā)黑。

28，燉骨頭湯時，要冷水下鍋，小火燉制6小時變白，如果中途添水時，絕對不可以加冷水，只要一直保持加熱水，湯就可以一直是乳白色。

29，要知道熱鍋涼油的本意，是為了給高蛋白的食材比如肉類一個緩沖，不至于外面熟了里面不熟，不是針對青菜的。

30，最重要的一點來了，記住你吃過的每一道菜，因為所有經(jīng)典菜式的搭配都是通用的，比如茄子配蒜，洋蔥配肉，這點尤為重要。

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炒菜這件事我們大多數(shù)人幾乎天天都會做，或者至少也會看著父母、愛人做。你是不是有時候也會納悶，看起來差別不是很大的操作，為什么做出來的味道就是不一樣呢？其實，那些會做菜的人只不過比我們多掌握了一些小技巧，下面我們一起來看看吧！

技巧一 鴨肉切塊有講究

煮鴨子切塊的時候不要切的太小塊，因為鴨肉遇水會縮水得很厲害，小塊的鴨肉煮完會又小又老又硬。所以，盡量把鴨肉砍得比較大塊，如果是把整只鴨子煮熟了再切塊，更是可以讓肉保持鮮嫩的口感。

如：烤鴨、鹵鴨、燒鴨，都是整只烹煮，然后才切塊裝盤。

技巧二 燜牛腩怎么做更嫩

燜牛腩不能直接切小塊燜，先不切。灼水后，洗干凈后，再用適量的八角煮水30分鐘以上（保持大塊），再切小塊燜。

這樣做的好處是，一不臊，二不硬。

技巧三 蒸米粉肉/魚時巧用一物

蒸米粉肉、蒸魚時，把腌好的肉/魚直接鋪在蒸布上蒸 比整碗肉/魚直接帶碗放進(jìn)去蒸好吃的多。

一是蒸汽可以更均勻的加熱平鋪在蒸布上的肉塊；二是蒸汽產(chǎn)生的水不會滯留，帶碗蒸的話，蒸汽水會使你的肉泡在水里，變成水煮肉（梅菜扣肉這類的例外，因為我們需要它的湯汁）。

清蒸魚蒸的時候把魚架空在你的盤子上，一是蒸汽可以更好的從魚的下方循環(huán)，二是防止后期魚會泡在水里，魚會游走的。

技巧四 土豆泥怎么做更完美

做土豆泥要把土豆整個下鍋，煮透撈出來趁熱剝皮加黃油牛奶或者蛋黃醬，不能整個下鍋煮熟的說明你的土豆品種不對，太大了。切記切記不要把土豆切幾塊下鍋。

技巧五 怎么燉出奶白色的湯

燉骨頭湯時冷水下鍋小火燉6小時變白，重復(fù)加水時萬不可加冷水，只要一直保持加熱水湯可以一直是乳白色（當(dāng)然骨頭沒有營養(yǎng)了記得換掉）加一滴醋會瞬間變清湯

技巧六 肉類切忌“先熱后冷”

肉加熱之后不要碰冷水，比如焯水后再放冷水里開始煮湯，這樣肉永遠(yuǎn)都不會爛，因為肉在受熱之后突然遇冷，蛋白質(zhì)會迅速凝固，所有的纖維都緊縮在一起了，因為被你用冷水驚嚇到了，所以肉也不會再敞開心胸，所以肉永遠(yuǎn)都是緊的，不會爛。

PS：如果想吃比較彈的口感，那就可以用冷水；我的另一篇文章中提到做虎皮扣肉會要用冷水激，就是這個原理。

技巧七 加調(diào)味料的時間有講究

99％的菜都在臨近出鍋前才可以加鹽，醋，這兩種調(diào)味品，過早的投入不僅影響口感，還會使菜變得難看；分清醬油的種類，分別的作用，最簡單的是生抽調(diào)味，老抽上色。

炒雞蛋記得用筷子炒，抄的時候慢慢的將雞蛋滑散，你會發(fā)現(xiàn)因為受熱均勻雞蛋變得更蓬松更大了。

技巧八 雞胸肉怎么處理變嫩

很多人都覺得雞胸肉很柴不好吃，其實把雞胸肉切片后用淀粉抓一抓（加點黑胡椒和鹽），你就能炒出超超超超級嫩的肉片。

然后可以和青椒一起炒、可以和香菇一起炒、可以和任何東西一起炒，也可以做雞片意大利面之類的，超超超嫩。

技巧九 肉在烹飪前要恢復(fù)室溫

肉在烹飪前為什么要恢復(fù)室溫？一是還凍著的肉在腌制時吸收不了腌料，無法入味。二是如果你炒肉的時候下鍋的是凍肉，肉在鍋里解凍，鍋里水分過多（你會得到一鍋水煮肉）。

三是煎牛排為例，熟度是由外向內(nèi)漸進(jìn)的，未解凍的肉直接下鍋會導(dǎo)致外面已經(jīng)煎好了，內(nèi)部的溫度卻過低，你永遠(yuǎn)煎不到理想的熟度。

技巧十 蛋炒飯最好用隔夜的剩飯

蛋炒飯最好用隔夜飯的原因是隔夜飯水分較少，炒出來比較容易顆粒分明不會粘連，剛出鍋的飯一般水份都比較足，炒飯的話容易粘成一團，濕淀粉也更加容易粘鍋。

同理炒飯最好不要加容易出水的蔬菜，比如白菜。

技巧十一 掌握一個要點你也可以煎出章魚狀的火腿腸

把香腸煎成章魚形狀的要點是要選有腸衣的火腿腸，火腿腸中間切個十字，腸衣受熱會收縮，把火腿腸拉彎，就會變成章魚了。

所以說普通的那種什么王中王，雙匯那種一根根紅皮包裝的火腿腸是做不出來的，因為沒有那層皮。

技巧十二 蒸雞蛋這樣做才會平滑如鏡、鮮嫩無比

做好看的雞蛋羹，類似日本茶碗蒸那樣軟嫩好看的，加蛋量大約三分之一的溫水，打蛋的時候盡量不要起泡，勤勞的話可以過篩一次，最重要的是！ 蓋一層保鮮膜再蒸8分鐘！ 平！滑！如！鏡！

回答人：【沃的農(nóng)家】農(nóng)家小妹 [專注分享有什么好吃的、怎么做好吃、怎么挑選到正宗的農(nóng)家土貨，以及怎么吃才健康等，一切與“吃”有關(guān)的問題。]

廚房，一個事故發(fā)生率極高的地方。

比如：

菜，炒著炒著就蔫了；

鹽，撒著撒著就多了；

魚，做著做著就腥了；

……

不堪回首。

別急著難過，歡迎走入本期的舌尖上的的丁媽小廚房，包你做菜無憂。

哈哈，這個題丁媽就獻(xiàn)丑來強答一番，歡迎大家一起來交流廚藝呀。

一、炒飯前，先用蛋液拌米飯

每次做蛋炒飯，米粒就容易抱團，蛋液怎么也沒辦法潛入內(nèi)部，口感就會變得很差，一口雞蛋一口飯。

炒之前不如先用蛋液把米飯拌勻，蛋液就會包裹飯粒，而且蛋液之間的黏性差，炒的時候飯粒之間就很難抱團了。

還記得炒雞蛋不，完整的雞蛋隨便用鏟子翻炒一下，秒變雞蛋碎……

二、煲肉湯前先焯水

如果不想吃到血沫子和滿嘴的腥味，就得信奉焯水大法好。

用涼水下鍋焯水，水沒過肉，水燒開后再過個一兩分鐘撈出來，這肉的表面不容易快速凝固，煲出來的肉既鮮又嫩。

三、熬骨頭湯時添熱水

熬湯對很多人來說簡直就是魔咒，多一勺水就多了，少一勺煮著煮著就干了，添水變成了技術(shù)活。

骨頭里的膠原蛋白加熱之后會變成明膠，熱水下的明膠是溶于水的，溶于水的明膠就會跑去包裹住骨髓里釋放出的小油滴，而這些小油滴在光的折射下，就會呈現(xiàn)出乳白色。

而如果加冷水的話，凝固的明膠無法去擁抱小油滴，你得到的就是一碗油汪汪的湯……

四、醋和料酒都能去腥

從原理上來說，新鮮的魚腥味更小，還可以通過這么四種方式除腥：

• 酸降低堿性氨基酸的反應(yīng)可以除腥，比如醋；

• 減少脂肪氧化可以減輕腥味，比如花椒、大料、桂皮；

• 加入與腥味物質(zhì)反應(yīng)的物質(zhì)可以破壞掉腥味，比如料酒，；

• 用其他更濃郁的味道可以掩蓋腥味，比如除了花椒、大料和桂皮，姜、蔥、丁香、月桂等香辛料。

五、煮魚湯前先煎魚

濃白的魚湯，是刺激食欲的關(guān)鍵信息，也是每個煲魚湯人的終極夢想。

魚富含蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)可堅強得很，燉魚時，它可不會輕易溶于水，這時候就要使出我們的殺手锏——放油煎。

油破壞了魚的表面組織，蛋白質(zhì)就容易溶于水了，其中氨基酸疏水的一頭會拼命湊向脂肪。

而當(dāng)水倒入煎魚上，水沖散了油滴，氨基酸疏水的一頭趕緊把小油滴包裹了起來。

所以，油就不會整片整片地飄在魚湯表面，而是分散變成了小油滴，油滴在光的折射下就會呈現(xiàn)我們所看到的乳白色。

六、水開之后再蒸魚

蒸魚時，水開了再下鍋可以讓魚的表面快速變性凝固，從而鎖住汁液，讓魚肉變得更鮮美。

現(xiàn)在，可以拿魚練起來了。

七、燒青菜時出鍋前放鹽

同樣是一把青菜一把鹽，而你總能做出最蔫的那個口感……

這是因為你總著急著放鹽。

太早放鹽，容易讓鹽跑到菜里去，菜里的水就會被趕出來，再不復(fù)從前的清脆鮮美。

出鍋前放鹽，不會讓鹽跑進(jìn)葉菜內(nèi)部作亂，還能讓人在接觸葉菜表面的時候就感受到了咸味，起到減少鹽的食用量。

八、鹽撒多了加點菜

不是每一個人都能擁有食堂大媽一樣的迷之抖菜技術(shù)，鹽總是會被抖多。

要不涮著水吃？肯定不行啊。

涮了之后沒油沒鹽，確實寡淡。

不如加點料，搭配一些容易熟的菜進(jìn)去（比如青椒），稀釋了鹽的濃度，還增加了菜的種類，吃相同分量菜的時候，鹽相對吃得更少。

除此之外可以加點白糖，雖然起不了降低攝鹽量的作用，但可以改善鹽味。

九、菜太辣時加點酸

一不小心辣椒放多也是有的，這時候可以加點酸，比如檸檬酸或醋。

辣椒在酸性環(huán)境下會降低辣味，酸味也會分散對辣的感受。

不敢想象，沒有醋的酸辣粉會是怎樣……

十、燉肉前用菠蘿汁腌一下

木瓜不能豐胸，但它和菠蘿一樣，打成汁都可以用來嫩肉。

因為，菠蘿汁或木瓜汁腌肉，可以讓其中的菠蘿蛋白酶和木瓜蛋白酶切斷肉的蛋白纖維，從而起到嫩肉的作用。

本文參考丁香醫(yī)生科普文章：蛋炒飯是先炒飯還是先炒蛋？10 個你不知道的烹飪小技巧（作者： 谷傳玲」。

1、先把鍋燒熱后倒入涼油，等油到八成熟時就將菜入鍋翻炒。最好不要等油冒煙了才放菜。不過也有個例外，油炸花生米時，可以將花生和冷油同時炒，這樣炸出的花生米松脆香酥。

2、烹制爆肉片、回鍋肉、炒白菜、蒜苔、芹菜時，全部炒透后適量放鹽，炒出來的菜肴嫩而不老，營養(yǎng)豐富。

3、燒整條魚、炸魚塊時，在烹制前先用適量的鹽腌漬再烹制，有助于咸味滲入肉體。

4、涼拌菜如涼拌黃瓜、藕丁等，食用前片刻放鹽，略加腌制能瀝干水分，食之脆爽可口。

5、在起鍋之前加入味精，菜肴的味道會更加鮮美。

6、菜里放醋一般是為了調(diào)味，最好在菜快好的時候放，更加入味爽口。

7、高溫久煮會破壞醬油的營養(yǎng)成分，應(yīng)在即將出鍋前放醬油，以保證鮮味。

8、燒肉時宜多放一些花椒，牛肉、羊肉更應(yīng)多放。花椒能夠去毒助暖，冬季烹調(diào)可多放。花椒粒要在開始起油鍋時爆香，花椒面可以在炒菜過程中調(diào)入。

現(xiàn)在的很多人都不愿意下廚，但是又很簡單的認(rèn)為炒菜是很簡單的事，實際上手之后連翻菜都不會，當(dāng)然今天不是去介紹炒菜的基礎(chǔ)，今天小廚跟大家分享的其實就是平時我們做菜的一些小竅門，讓我們做出來的菜好吃又美觀。

1、放醋要講究

凡是需要放醋的熱菜，在起鍋之前先將醋沿著鍋邊淋入，這樣做出來的菜比直接淋上去味道更醇厚濃郁。

2、啤酒調(diào)味

啤酒其實是非常棒的調(diào)味品，夏天做各種涼拌菜的時候，加適量的啤酒調(diào)拌可以提味增香。

3、開水點菜

平時炒青菜的時候，應(yīng)該選開水來點菜，這樣炒出來的青菜，質(zhì)嫩色佳，如果用自來水點菜，影響脆口。

4、適當(dāng)時機下適當(dāng)?shù)柠}

炒菜放鹽調(diào)味很重要，如何放，放多少是很講究的。如果你選擇用動物油炒菜，最好在放菜之前就放鹽，這么做可以減少動物油里的有機氯的殘余量，有利于身體健康；用花生油炒菜也是要先放鹽，因為花生油可能會含有黃曲霉菌，而鹽里的碘化物正好可以去除這種有害物。為了使炒菜味道可口，可以先放少量的鹽，菜炒熟之后再調(diào)味；如果選用的是豆油、茶油或是菜籽油，就要先放菜后下鹽，這樣做可以減少蔬菜中營養(yǎng)物質(zhì)的損失。

5、糖醋調(diào)汁配比有技巧

很多菜都需要我們搭配糖醋汁，但是不論做什么糖醋菜肴，只要按照糖：醋=2:1的比例做，都可以達(dá)到酸甜適中的效果。

6、如何熬直拔絲糖漿

拔絲蘋果、香蕉、地瓜都是很好吃的菜肴，但是拔絲糖漿怎么熬制呢？熬制拔絲菜糖漿的時候，每一盤都放米粒般大小的明礬，這么做能延長拔絲結(jié)的時間，使糖絲拉的更長。

7、用葡萄酒做沙拉味道更棒

葡萄酒開瓶之后，放久了會變酸，這種酸具有芳香味，用來制作沙拉非常合適，也非常好吃。

8、如何保存鮮姜

鮮姜需要埋在濕潤的黃沙里才能保鮮，隨用隨取，這么做可以保持鮮姜長時間不壞。

9、如何把芥末的辣味去掉

芥末其實是很好的調(diào)味品，但是很多人受不了它的辣味，那么如何去掉辣味呢？需要將芥末用水調(diào)勻，盛到一個容器里，放到火爐上烤一會，又或者是放到籠屜里蒸一下就能去除辣味了。

10、菜花和牛奶其實更般配

喜歡吃菜花的小伙伴在炒菜花的時候加1匙牛奶會讓菜花變得更加的白嫩可口。

謝邀~

我們家常炒菜的技巧有很多，不同的菜品使用不同的小技巧炒至出來味道就會不同，很多飯店的大廚都會有自己的小竅門，一半不了解不明白的人是炒不出一樣的味道的，所以這些都是飯店廚師的不傳之秘�，F(xiàn)在就給大家分享一些家常菜的小技巧，其中不少還是飯店大廚傳授的，看完記得點贊、分享哦！下面就按照菜品的種類給大家區(qū)分開來吧。

全國各的有關(guān)于炒菜的方法有無數(shù)種，總的分類有生炒、熟炒、滑炒、清炒、水炒、軟炒等等，每種炒法都會對應(yīng)不同的食材，才能炒制出不同的菜品，才能讓每道菜獨具特色。這也就是四川川菜中所說的：“百菜百味、一菜一格”原理。

滑炒

滑炒使用的范圍很廣，例如川菜中的魚香肉絲就是使用的這種炒制方法，使用滑炒炒制的菜品菜肴色白，清汁，質(zhì)嫩，滋味咸鮮！小技巧有以下幾點：

1、生肉這樣的新鮮食材在加工時記得要用蛋清、淀粉上漿；

2、炒制時需要使用溫油，食材需要滑散且炒至斷生；

3、做回鍋一類的菜品，勾完芡最好大火速炒；

4、滑炒注意滑慢炒快四個字，菜品才能夠質(zhì)量上乘！

生炒

生炒是家庭中最常見的炒制方法，就是硬炒，將所有食材切碎下鍋炒制即可，特點是這些原材料都是不會糊鍋的。這種炒法的菜品湯汁很少，原料鮮嫩，例如生炒豬大腸等。小技巧有以下幾點：

1、菜品食材需要經(jīng)過細(xì)加工；

2、食材不上漿、不腌制、不掛糊；

3、從菜品直接下熱鍋速炒即可，斷生在調(diào)味，出鍋時不勾芡；

水炒

水炒是一種特別的炒制方法，炒菜用水不用油！該炒法大多用于炒制雞蛋，簡單一句話就可以概括技巧：慢火推炒不用翻，這樣做出來的炒雞蛋成菜鮮嫩色澤艷，清淡滑軟超下飯！

軟炒

軟炒的方式看起來很難，很多學(xué)廚師的小白都做不好，其實掌握竅門很簡單：

1、保持鍋內(nèi)干凈，用油清潔是關(guān)鍵；

2、食材一般選擇液體或是茸，需要慢火溫油推炒；

清炒

清炒的主要要點就在“清”這個字上面，方法也特別簡單：

1、原料細(xì)加工，提前碼味上漿；

2、炒制時，先溫油滑炒斷生，然后回鍋調(diào)味；

3、清炒出鍋時不需要勾芡；

煸炒

煸炒有一個很大的特點就是食材不是炒熟的而是炸熟的，例如干煸肥腸，技巧如下：

1、主料油炸起卷就可以回鍋炒制了；

2、姜、蔥、蒜片和醬油是煸炒的最好搭檔；

3、整個烹飪過程一定要注意時間，速度要快炒制出來的菜品才好吃；

熟炒

熟炒同樣是肥腸普通的炒法，菜品風(fēng)味獨特，咸辣甜十足。記住以下技巧：

1、原料煮熟后進(jìn)行細(xì)加工；

2、炒制時使用旺火、熱油，快速煸炒；

3、辣醬和面醬是熟炒的最佳搭檔；

4、最后菜成品前加一點白糖，可以提鮮；

爆炒

爆炒類的菜品相當(dāng)受大家的歡迎，所以很多人認(rèn)為大火就算爆炒了，快來看看以下技巧吧：

1、主料準(zhǔn)備時，需要過油或者水汆；

2、炒制使用急火，炒制要快，炒制過程中需要勾芡；

3、爆炒對于原材料的要求很高，最好選擇質(zhì)地脆嫩容易烹飪的食材；

其實炒菜的方法還有很多，例如小炒、干炒等，不同的炒制技藝對應(yīng)著不同的菜系菜品，學(xué)會了以上法中的技巧，遇到各種菜肴你也能夠信手拈來，做出和飯店大廚一樣的味道。

最后，如果覺得文章寫的不錯，記得點贊、分享一下哦。感謝支持！

你好！我早幾天剛好做了一道辣椒炒肉，這是一道經(jīng)典炒菜，所以我可以從三個方面回答你的這個問題。

第一、賣相

要想菜品看上去美觀，顏色的搭配非常重要。就如這道辣椒炒肉，原本用青辣椒就夠了，加紅辣椒就是為了顏色搭配。

第二、氣味

要想菜品香氣四溢，炒制方法尤為重要。還是拿辣椒炒肉做例子，要想辣椒的香氣充分激發(fā)出來，那么就需要不放油煸炒。除了辣椒，其它的配料，如大蒜之類的也要充分爆香。很多時候一道菜香不香，主要看配料有沒有激發(fā)香味。

第三、味道

一道菜最終好不好吃，味道是關(guān)鍵。有一句話說得好，“高端的食材無須過多烹飪”，可見食材的選擇很重要。繼續(xù)拿辣椒炒肉舉例子，新鮮的肉與冰凍肉味道會有明顯差別。所以要想菜品味道好，要選擇優(yōu)質(zhì)的食材。

我的回答就是這樣，有不同看法的朋友，也可以發(fā)表意見。

當(dāng)一天到晚，一年四季都吃外賣的時候，你就會覺得，會做飯是多么重要的一件事！說到做飯，其實也算得上技術(shù)活。

把一些技巧應(yīng)用到做飯中，不僅能使味道更鮮美，同時能讓我們省錢省時間。那么做飯小技巧有哪些？今天就總結(jié)一下，一起來看看吧~

炒菜篇

①炒青菜時不要先放鹽，因為菜遇上鹽會出水，容易炒老不好吃。

②炒菜要遵循一個道理，最難熟的先下鍋，可以生吃的最后放。

③99％的菜都在臨近出鍋前才可以加醋，過早的投入不僅影響口感，還會使菜變得難看

④炒菜花時，加1匙牛奶，會使成品更加白嫩可口。

煲湯篇

①魚煎過后再煮才會變白湯，而且要雙面煎；加開水、冷水都可以，開水沸騰得快

②燉骨頭湯時冷水下鍋小火燉6小時變白，重復(fù)加水時萬不可加冷水，只要一直保持加熱水湯可以一直是乳白色，加一滴醋會瞬間變清湯

③煲湯用的鮮肉要先灼水，作用是去血水、去腥（加姜片效果更好）、清洗，煲出來的湯也會比較清。

④湯過咸處置三法。如果湯做得太咸，切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮，立即撈起，湯就不那么咸了。或放幾塊豆腐或番茄片同煮，其減咸功效與放土豆同。

炒雞蛋

①想要雞蛋嫩，打雞蛋的時候加水

②炒雞蛋記得用筷子炒，炒的時候慢慢的將雞蛋滑散，你會發(fā)現(xiàn)因為受熱均勻雞蛋變得更蓬松更大了

涼拌菜

①拌涼菜的綠色蔬菜燙熟出來，過一遍涼水更翠綠更爽口，尤其是萵筍芹菜豆角

②涼菜素菜幾乎都是用生抽

③葡萄酒做沙拉。葡萄酒開瓶后，若存放過久，就會變成“醋”，具有芳香味，用來做沙拉非常好吃。

④涼拌西紅柿宜放鹽。用糖涼拌西紅柿?xí)r，放少許鹽會更甜，因為鹽能改變西紅柿的酸糖比。

1、加生淀粉，炒肉更嫩滑

現(xiàn)在我們的生活水平提高了，所以說肉食已經(jīng)成了我們?nèi)粘Ｉ�活中最為常見的一種食材，而且好多人喜歡在炒青菜的時候再放上一點豬肉，這樣吃起來會更加營養(yǎng)美味一些，但是好多人炒出來的豬肉卻總是發(fā)柴發(fā)老，那么如果我們將豬肉下鍋之前先腌制一會兒的話，可以炒出的豬肉更加鮮嫩，就是將豬肉切成片之后放在碗中，加入適量的老抽、料酒和淀粉，抓取均勻腌十分鐘左右再下鍋，炒出來的肉更加鮮嫩。

2、加鹽腌制，炒茄子不吸油

大家都知道茄子非常的吸油，所以說在炒茄子的時候需要放入好多的油，這樣才炒出的茄子更加入味，所以說好多人炒出茄子之后，盤子里大部分是油，那么如果我們在炒茄子之前先放上一點食用鹽腌制一會兒，這樣茄子出水之后然后撈出控干水分再下鍋炒的話，這樣炒出來的茄子不僅非常的美味，而且一點都不油膩，這樣也非常適合我們現(xiàn)在健康的飲食方式。

3、加開水，炒青菜不變色

炒青菜非常的簡單，而且烹飪時間也非常的短，但是好多人炒出來的青菜卻非常容易發(fā)黑變軟，那么要想炒出的青菜依舊保持翠綠色，就需要在炒青菜的時候加入適量的開水，這樣可以使青菜通過吸水之后變得更加飽滿，而且一直保持翠綠色。

4、用鹽水泡，炒豆腐不碎

這個季節(jié)正好是吃豆腐的好季節(jié)，因為豆腐非常的滋補，而且豆腐的營養(yǎng)價值非常豐富，但是好多人表示在炒豆腐的時候，稍微一炒就非常容易爛了，那么如果我們在炒豆腐之前先放在淡鹽水當(dāng)中泡一泡，然后

我的個人技巧:

1.炒土豆絲先泡水，可以防氧化，而且變炒出來爽口

2.炒茄子先泡水，防氧化，減少吸油

3.苦瓜用鹽去苦味

4.大部分蒸菜類，水開后下鍋，蒸多久要記時間，有的蒸久了就老了難吃

5.煎蛋，蒸蛋不要放味精，加點牛奶雞蛋更嫩滑

6.清蒸魚先不要放鹽，放鹽一起蒸魚沒那么鮮嫩

7.姜皮涼，姜肉熱，平時可以帶姜皮炒菜，平衡姜的藥性平衡，發(fā)揮姜的整體功效，如脾胃虛寒者，或在食用苦瓜、螃蟹、綠豆芽等寒涼性菜時，應(yīng)去皮，受涼感冒時姜湯應(yīng)去皮

8.煲湯肉類骨頭類先用開水燙下去其血腥味。

9.糖醋比例為2:1這樣的酸甜味一般不會錯