一品美食街

大家好，這里是一品美食街，我是街主，在上一章中我們講到了海蟹中的青蟹，今天我們就來(lái)一起探討海蟹中的石甲紅。

石甲紅學(xué)名為花蓋蟹，又名“赤甲紅”，以黃海渤海為較多產(chǎn)地，且產(chǎn)出的螃蟹個(gè)個(gè)膘肥肉滿(mǎn)，這種螃蟹分3種，第一種綠蓋兒，第二種紫皮爾，第三種花蓋兒，其中尤以紫皮長(zhǎng)的最大最稀少肉最好吃，為赤甲紅海蟹的珍品。

石甲紅

我國(guó)沿海均產(chǎn)，以渤海灣產(chǎn)的最著名。各地產(chǎn)季不同，大多集中在4～5月和9～10月。海蟹分頭胸部和腹部?jī)刹糠�。頭胸部蓋以棱形頭胸甲，青灰色，前端有一對(duì)發(fā)達(dá)的螯足，后端有四對(duì)步足；腹部扁平，肌肉退化，緊貼在頭胸甲的腹面，雄蟹腹部呈三角形，俗稱(chēng)“尖臍”，雌蟹腹部呈圓形，俗稱(chēng)“圓臍”。

值得一提的是，這種螃蟹一年四季都有黃膏，所以才會(huì)是海蟹中極受歡迎的，因其腹部和腿緣略呈紅色，在島城青島的漁民稱(chēng)之為赤甲紅或石甲紅，也是極為吹捧的。

蟹黃膏

花蓋蟹營(yíng)養(yǎng)豐富，肉質(zhì)細(xì)嫩，肥碩鮮美，為蟹類(lèi)中的上品�？墒秤貌糠置�100克含蛋白質(zhì)14.6克，脂肪1.6克，維生素a2微克，鈣228毫克，磷262毫克，鐵0.9毫克，以及鎂、錳、銅、硒、鉀、鈉、維生素e、維生素b1、維生素b2、尼克酸等多種維生素和微量元素�？晒┧幱�，性寒、味咸，有小毒，入肝經(jīng)，具有散瘀血、通經(jīng)絡(luò)、利尿消腫、解漆毒、續(xù)筋接骨、滋補(bǔ)等功能。其肉、卵巢、肝臟均可食用。蟹黃為高級(jí)的調(diào)味品和滋補(bǔ)品。

石甲紅春末和中秋最肥，漁民們常說(shuō)“麥黃蟹”、“豆黃蟹”，就是指的這兩個(gè)季節(jié)的蟹子。在青島還流傳著“八月蟹子頂蓋肥”、“春吃尖臍秋吃圓”的諺語(yǔ)，說(shuō)的是陰歷8月，是蟹子最肥的時(shí)候。

鮮石甲紅的食法，最流行的就是蒸煮。傳統(tǒng)中醫(yī)認(rèn)為，蟹味美而性寒，酒醇香而性暖，所以沿海的男人們吃石甲紅，多數(shù)要喝一點(diǎn)白酒或黃酒，以防臍冷。在酒店賓館里，除水煮、清蒸外，還有姜汁蟹、炸烹蟹、炒蟹肉、蟹粉滑蛋和蟹粉蛋羹等多種食用方法。石甲紅還可干食，將鮮石甲紅蒸熟剝?nèi)�，曬成干，叫做“蟹米”，秋冬無(wú)鮮貨時(shí)用來(lái)做湯，集清鮮與濃香于一身，吃過(guò)后也是終生不忘。

中醫(yī)認(rèn)為，石甲紅海蟹有清熱、散血、續(xù)斷傷功能，對(duì)筋骨損傷、疥癬、漆瘡、燙傷有治療作用。近來(lái)醫(yī)學(xué)界還發(fā)現(xiàn)，石甲紅海蟹有抗結(jié)核作用，對(duì)結(jié)核病康復(fù)大有補(bǔ)益。

做法指導(dǎo)

1. 在煮食螃蟹時(shí)，宜加入一些紫蘇葉、鮮生姜，以解蟹毒，減其寒性。螃蟹可以用來(lái)蒸、煮、炸或制小吃餡心；

2. 蒸蟹時(shí)應(yīng)將蟹捆住，防止蒸后掉腿和流黃。生螃蟹去殼時(shí),先用開(kāi)水燙3分鐘,這樣蟹肉很容易取下,且不浪費(fèi)；

3. 買(mǎi)回螃蟹后不用水沖洗，放入干凈的缸、壇里，用糙米加入兩個(gè)打碎殼的雞蛋，再撒上兩把黑芝麻將蟹蓋淹沒(méi)，然后用棉布蒙住缸口，使空氣能流通，但又不能使蟹見(jiàn)陽(yáng)光，這樣養(yǎng)3天左右取出。由于蟹吸收了米、蛋中的營(yíng)養(yǎng)，蟹肚即壯實(shí)豐滿(mǎn)，重復(fù)明顯增加，吃起來(lái)肥鮮香美。

性寒，味咸；

中醫(yī)認(rèn)為螃蟹有清熱解毒、補(bǔ)骨添髓、養(yǎng)筋活血，利肢節(jié)，滋肝陰，充胃液之功效；

對(duì)于淤血、黃疸、腰腿酸痛和風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎等有一定的食療效果。 海蟹食物相克：螃蟹不可與紅薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西紅柿、香瓜、花生、蝸牛、芹菜、柿子、兔肉、荊芥同食。吃螃蟹不可飲用冷飲會(huì)導(dǎo)致腹瀉。

一般人群均可食用

1. 適宜跌打損傷，筋斷骨碎，瘀血腫痛之人食用；適宜產(chǎn)婦胎盤(pán)殘留，或孕婦臨產(chǎn)陣縮無(wú)力，胎兒遲遲不下者食用，尤以蟹爪為好；

2. 平素脾胃虛寒，大便溏薄，腹痛隱隱之人忌食；風(fēng)寒感冒未愈者，或宿患風(fēng)疾，包括頑固性皮膚瘙癢疾患之人忌食；月經(jīng)過(guò)多、痛經(jīng)、懷孕婦女忌食螃蟹，尤忌食蟹爪。

好了，石甲紅的風(fēng)味做法和食療作用到此結(jié)束，下一章我們將會(huì)講到海蟹三俠中的梭子蟹，敬請(qǐng)期待。

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