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愛(ài)美食的小星星來(lái)了！

說(shuō)到川菜，我的口水都止不住的，像毛血旺 水煮肉片 麻婆豆腐 夫妻肺片...等等這些都是我最喜歡吃的了！

那看到樓主的問(wèn)題，我也是很有興趣的，畢竟作為一個(gè)愛(ài)吃川菜的人來(lái)說(shuō)，對(duì)于那些調(diào)料肯定也會(huì)有研究的啊。

要說(shuō)有那三大靈魂調(diào)料的話，我就來(lái)說(shuō)說(shuō)我的見(jiàn)解吧！

1.第一個(gè)也是我最喜歡吃的一個(gè)調(diào)料了，就是紅油調(diào)料，這個(gè)調(diào)料別說(shuō)吃，就第一眼看到都是食欲感爆棚�。】瓷先フ娴奶�誘人了。

2.還有麻椒，川菜的特色就是麻辣！辣是基本，麻是重點(diǎn)！常用的花椒為鳳椒和青花椒。普通花椒與紅辣椒是一對(duì)，青花椒與泡椒也是一絕配。就是川菜的家常菜里，比如：炒小菜，煮湯，都是要丟幾顆香噴噴的花椒進(jìn)去的！

“好麻好麻！不行不行！我還要再吃點(diǎn)！”

3.朝天椒，也是辣椒的一種這個(gè)辣椒真的是超級(jí)辣的，據(jù)說(shuō)辣度可以達(dá)到50萬(wàn)斯高緯��！

辣椒是靈魂中的核心�？梢允谷魏卫苯�，朝天椒，小米椒，二荊條，青椒等等。不過(guò)只有一個(gè)字的要求，那就是“辣”！不辣怎能體現(xiàn)出川菜的特色之一呢？

“老板，多加點(diǎn)辣椒！”

這三個(gè)是我覺(jué)得最能代表川菜的特色了！

真正了解川菜的人都知道，川菜之味，絕不僅限于人們所熟知的麻麻麻麻辣辣辣辣。但實(shí)際上，在傳統(tǒng)的川菜里，七成以上的川菜里頭根本沒(méi)有辣椒（really？）。且用料精良、工藝繁復(fù)，并不輸給任何菜系。川菜品種豐富、味道多變、適應(yīng)性強(qiáng)，享有“一菜一格，百菜百味”之美譽(yù)�！�

三香三椒三料，七滋八味九雜”是川菜的特點(diǎn)。三香乃蔥、姜、蒜；三椒乃辣椒、胡椒、花椒；三料乃醋、郫縣豆瓣醬、醪糟。炒菜需有蔥姜蒜，這是放之四海而皆準(zhǔn)的真理，但是三椒卻是真理之上的翻新，是味的進(jìn)一步擴(kuò)充，四川人尤其把這三椒的花樣弄得別出心裁，產(chǎn)生了七滋八味，創(chuàng)造了世界聞名的川味。七滋是指：酸、甜、苦、辣、麻、辣、香、咸；八味是指：魚(yú)香、麻辣、酸辣、干燒、辣子、紅油、怪味、椒麻。九雜是指用料之雜。而由此所演變出的味型多達(dá)幾十種，生活中常見(jiàn)的也有24種，居各大菜系之首。

對(duì)于熱菜不能不提豆瓣，對(duì)于涼菜不可不提紅油！

川菜三大靈魂調(diào)料，是哪三大？

我是一個(gè)四川人，生在四川，長(zhǎng)在四川，吃著四川的飯菜長(zhǎng)大又慢慢變老。自己做的家常菜雖然不敢說(shuō)是正宗的川菜，但作為一個(gè)吃貨，對(duì)川菜的了解，還是比較深的。要說(shuō)川菜的三大靈魂調(diào)料是哪三大？我個(gè)人覺(jué)得，辣椒、花椒、豆瓣醬這三種調(diào)料是當(dāng)之無(wú)愧的。

一、辣椒。

在正宗的川菜中，基本上都有辣椒的存在。只不過(guò)，它存在的方式不同，有時(shí)候是干辣椒，有時(shí)候是鮮辣椒；有時(shí)是紅辣椒，有時(shí)是青辣椒；有時(shí)是辣椒段，有時(shí)是辣椒末。特別是泡辣椒，在有些川菜中，占有重要的地位，比如做魚(yú)和動(dòng)物內(nèi)臟時(shí)，經(jīng)常會(huì)用到泡辣椒，使得菜品味道厚重，從而壓制住食材本身的腥膻味。

二、花椒。

川菜以麻辣為主，有了辣椒的辣，還得有花椒的麻，才夠味�；ń菲贩N也比較多，其中青花椒和紅花椒是用的比較多的，青花椒麻味濃，具有清香味；相對(duì)來(lái)說(shuō)，紅花椒的麻味要淡一些，但口味更醇厚。還有新鮮花椒的新鮮麻香味，是干花椒比不上的，在有些菜品中，新鮮花椒起著舉足輕重的作用，新鮮花椒的使用完全可以使整道菜品的口味更上一層樓。在新鮮花椒大量成熟的季節(jié)，人們會(huì)用菜籽油把花椒的新鮮麻香味浸潤(rùn)出來(lái)，制成花椒油。

三、豆瓣醬。

在川菜的制作中，豆瓣醬也起著相當(dāng)重要的作用。豆瓣經(jīng)過(guò)發(fā)酵和長(zhǎng)時(shí)間的曬制，做成豆瓣醬。豆瓣醬香味濃郁，色澤紅亮，在做紅燒、鹵制、及有些爆炒時(shí)，加入豆瓣醬，成菜不僅色澤紅潤(rùn)油亮，其口味也是更香濃醇厚。在四川比較出名的就是郫縣豆瓣醬，不過(guò)自己在家用胡豆制作豆瓣醬，方法也不復(fù)雜。在前面“發(fā)霉好的豆瓣，拿回家怎么做豆瓣醬”的回答中，有用霉豆瓣在家制作豆瓣醬的詳細(xì)方法。

有人說(shuō)，鹽應(yīng)該算是川菜三大靈魂調(diào)料之一。可是不僅是川菜，在其他所有的菜系中，鹽都是不能缺少的，所以鹽應(yīng)該算是菜品的生命，沒(méi)有哪一道菜是能夠缺少鹽，無(wú)鹽不成菜。

你覺(jué)得川菜的三大靈魂調(diào)料，應(yīng)該是哪三大呢？如有不同的意見(jiàn)，歡迎留言討論。

我是荷幺姑，每天分享不同的美食心得，覺(jué)得有用請(qǐng)關(guān)注“荷幺姑的煮婦日記”，歡迎您評(píng)論區(qū)留言交流。

川菜的三大靈魂。第一郫縣豆瓣。第二辣椒。第三，花辣，有紅花椒，青花椒。

菜是中國(guó)菜中的四大菜系之一，因起源於四川地區(qū)（含今重慶直轄市）而得名，以麻、辣、鮮、香為特色，以一菜一格、百菜百味而聞名。其中，麻辣是川菜最具特色的口味，其每日所用的大部分餐點(diǎn)都含有高於一般人能接受程度的麻辣，居住於此地區(qū)的四川人和重慶人也以能吃辣而聞名於世。

紅油

是川菜里常用調(diào)料之一,很多菜品里都需要添加。不管是作為佐料來(lái)拌面拌菜，還是作為蘸料提味等等，都是很好的一個(gè)必不可少的調(diào)料。

豆瓣醬

這味調(diào)料是川菜之魂，沒(méi)有豆瓣醬的川菜就失去了它的靈魂。豆瓣醬的原料是蠶豆，食鹽，辣椒等原料良造而成的，味鮮稍辣，其營(yíng)養(yǎng)豐富，味道獨(dú)特深受消費(fèi)者喜愛(ài)。

辣椒

川菜的終極奧義，前世今生：辣椒才不是主角，辣椒到底是怎樣傳播到中國(guó)的呢？對(duì)此史學(xué)界有很多種說(shuō)法，可以確定的是，它肯定是漂洋過(guò)海而來(lái)！因?yàn)樗拇ㄔ捓锼�叫“海椒”�?/p>

每一個(gè)菜系的形成，都跟一個(gè)地區(qū)的地理、氣候、水土、資源特產(chǎn)和人們的飲食習(xí)慣密不可分的。因?yàn)檫@些對(duì)一個(gè)菜系的烹調(diào)特色，有著至關(guān)重要的影響。

四川被稱作“天府之國(guó)”，屬于四季常青，物產(chǎn)富饒，特產(chǎn)極為豐富的地區(qū)。有品類繁多的禽獸青蔬，還有那么多五花八門的土特產(chǎn)，比如什么保寧醋、自貢鹽、涪陵榨菜、茂汶花椒、永川豆豉、郫縣豆瓣等等。

那么以這些土特產(chǎn)為調(diào)料的，只有川菜才會(huì)用到的，也是能夠保證川菜的味道，并且被大眾所接受的調(diào)料，我覺(jué)得才能稱為“川菜的靈魂調(diào)料”!這其中選三種，好像并不是什么難事？我覺(jué)得:

一，郫縣豆瓣

第一次吃郫縣豆瓣，還是父親的四川戰(zhàn)友給拿來(lái)的。當(dāng)時(shí)就以為跟東北大醬一樣的吃法，不過(guò)那個(gè)豆瓣醬可是用蠶豆做的，入口除了咸、辣以外，豆瓣還用艮啾的口感。當(dāng)時(shí)感覺(jué)是特別神奇的醬料。

后來(lái)川菜館多了，發(fā)現(xiàn)凡是川菜幾乎都有郫縣豆瓣的身影，不過(guò)這個(gè)豆好像不全是蠶豆得了。不過(guò)川菜要是沒(méi)有郫縣豆瓣，那么口味會(huì)差很多的!不管是【麻婆豆腐】、【魚(yú)香肉絲】、【水煮肉片】這些川菜里的經(jīng)典菜式，如果少了豆瓣，那么就不能稱為川菜。

二，花椒

川菜的花椒跟北方的花椒不一樣，它一般有兩種。一種是我們常見(jiàn)的紅花椒。另一種就是大家所說(shuō)的綠色的、帶斑點(diǎn)的麻椒。

川菜里不能沒(méi)有麻味，所以麻椒是川菜的靈魂之一，這個(gè)估計(jì)大家都有體會(huì)。還有川菜幾乎都要用到花椒油，那么紅色的花椒用途也是很大的。做為川菜的代名詞“麻和辣”，那么缺了花椒的川菜基本就“泯然眾人矣”。不論【水煮魚(yú)】、【夫妻肺片】還是一些其它的菜式，花椒是川菜出名的主要原因。

三，菜籽油

不知道為什么？用花生油還是豆油炸出來(lái)的辣椒油，跟菜籽油比老是缺了那么一股香味。而且不論哪一種烹飪方式，油做為媒介都是不可缺少的。

川菜的菜籽油雖然跟沒(méi)有花生油和豆油看上去清亮，但是用它烹飪川菜的紅油或是炒制川菜，就是比其它的油味足。所以我覺(jué)得川菜的靈魂里，少不了好的菜籽油。

川菜是八大菜系里最善于學(xué)習(xí)的菜系，因?yàn)樗拇ㄓ心敲炊嗟拿麅?yōu)特產(chǎn)。就足以使川菜的烹調(diào)特色能廣集民間鄉(xiāng)土風(fēng)味而別具一格，也正是在此基礎(chǔ)上形成了膾炙人口的干燒、干煸、魚(yú)香、宮保、怪味、麻辣、椒麻、紅油這八大川菜調(diào)味特色。

一、麻味：花椒系列

麻味是川菜特殊的味道。麻味在烹調(diào)中有抑制原料異味、解腥去膩、增香的獨(dú)特功用，其味是由花椒、花椒粉、花椒油等體現(xiàn)出來(lái)的，但不能單獨(dú)成味。

花椒在全國(guó)各地都產(chǎn)，唯獨(dú)四川花椒質(zhì)量最佳，歷史上川椒作為貢品有兩千多年的歷史。四川漢源產(chǎn)的花椒顆粒大、色紅油潤(rùn)、味麻籽少、清香濃郁，成為花椒中的上品�；ń诽赜械南愫吐槭窃醋运�含的枯醇、櫳牛兒醇、檸檬油醛等化學(xué)物質(zhì)。花椒性澀，能解毒、殺蟲(chóng)、健胃，促進(jìn)食欲，幫助消化。

二、郫縣豆瓣

豆瓣又稱豆瓣醬，是烹調(diào)中重要的調(diào)味品。

最負(fù)盛名的是四川的郫縣豆瓣，它由二荊條辣椒和胡豆瓣以 7∶3 比例混合，再添加上等面粉經(jīng)20多道工序釀制而成，色澤紅褐、油潤(rùn)光亮、味鮮辣、瓣粒酥脆，有濃郁的醬香和清香味。烹調(diào)時(shí)，因?yàn)檑�縣豆瓣內(nèi)有較大的辣椒皮和整粒的胡豆瓣，會(huì)影響菜肴成菜的美觀，還會(huì)降低豆瓣使用率，因此，郫縣豆瓣一般需要剁細(xì)使用。

三、辣椒

可分為鮮辣椒、干辣椒、干辣椒粉、紅油辣椒等。

新鮮辣椒尤其是微辣香甜的各種甜椒，不僅可以單炒，更常用于各種葷素菜肴的配料，能提味增香、增進(jìn)食欲，是非常受歡迎的時(shí)鮮蔬菜。

干辣椒是用新鮮的紅辣椒晾曬而成的，以干而籽少、色油紅光亮者為佳。干辣椒有氣味辛辣、溫中祛寒、開(kāi)胃健食功效。辣椒雖富含維生素等營(yíng)養(yǎng)素，但吃辣椒過(guò)多，會(huì)引起胃腸炎、腹痛等不適。干辣椒一般切節(jié)使用，或可直接下沸湯中熬湯提味，或在主料下鍋前用熱油煸炒出煳辣香味，使菜肴具有煳辣辛香味。

辣椒粉一般采用手工制作，是將干辣椒在鍋中略加熱炒干出香味，再制成細(xì)粉。辣椒粉既可加入熱菜調(diào)味或增色，也可以直接拌制涼菜和小吃，不同品種的辣椒粉的辣味有所不同，如朝天椒較辛辣，二荊條則較溫和辛香。

紅油辣椒又叫紅油、紅油辣子，是用熟油燙制辣椒粉而成，色紅辛香油潤(rùn)，廣泛用于涼菜、熱菜和各式小吃中。

泡辣椒是用新鮮的紅辣椒晾干表面水汽、放入泡菜壇中泡制而成。由于泡菜水中含有豐富的乳酸，經(jīng)過(guò)乳酸發(fā)酵，泡好的辣椒用于烹調(diào)菜肴，具有特殊的香氣和味道。

個(gè)人認(rèn)為是:郫縣豆瓣、花椒、熟油辣椒。它們是其他菜系沒(méi)有的或不同的。它們分別組合的味型是:豆辦味、家常味、麻辣味、怪味、姜汁味、香辣味等。另外，泡辣椒也是烹制川菜的靈魂調(diào)料。

川菜中的三大靈魂調(diào)料到目前為止，沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，不同的人可能有不同的認(rèn)識(shí)。

川菜中的三大靈魂調(diào)料，有的人說(shuō)是辣椒、豆瓣和花椒；有的說(shuō)是辣椒、花椒和菜籽油；這都不太正確，我個(gè)人的觀點(diǎn)是，川菜三大靈魂調(diào)料是郫縣豆瓣、白糖和花椒。

豆瓣

在川菜當(dāng)中，郫縣豆瓣有川菜之魂一說(shuō)，很多味型是離不開(kāi)郫縣豆瓣的，比如豆瓣味、水煮麻辣味、家常味，就是典型的用郫縣豆瓣做主要調(diào)料的味型，并且這些味型在川菜菜肴中，應(yīng)用廣泛。

使用郫縣豆瓣，成品醬香濃郁、辛辣而厚重柔和，適合老、中、小大多數(shù)人的口味。

比如我們常見(jiàn)的豆瓣肘子，回鍋肉，豆瓣魚(yú)，東坡肘子等，都是日常人們喜歡的家常菜肴。

川菜使用的豆瓣一般是郫縣豆瓣，炒出來(lái)的菜肴色澤紅亮，味道醇厚，微辣而不燥。

白糖

很多人忽視了白糖在川菜烹飪當(dāng)中的作用，白糖的使用，僅次于鹽的用途。

川菜當(dāng)中很多菜肴是需要白糖的，比如麻辣味、家常味、荔枝味、糊辣味、糖醋味，茄汁味，咸甜味等，都離不開(kāi)白糖。

我們常見(jiàn)的麻辣牛肉（冷菜），回鍋肉和鹽煎肉，鍋巴肉片，絕大多數(shù)魚(yú)是茄汁味和糖醋味，都用白糖。

川菜當(dāng)中使用的白糖，一般使用的是云南白糖，顆粒均勻，味道純甜，中和菜肴效果好。

花椒

川菜中的花椒有兩個(gè)作用，一個(gè)作用是調(diào)和麻味，比如麻辣牛肉、水煮肉片；一個(gè)作用是除膻、增加香味，比如做牛肉、羊肉的時(shí)候，放的花椒粒的目的就是為了取出牛肉、羊肉的膻味。

在川菜當(dāng)中，做牛肉，羊肉和一些野味，都離不開(kāi)花椒。

在調(diào)和麻味方面，花椒是必須的，比如水煮肉片，麻辣牛肉、麻婆豆腐等，都離不開(kāi)花椒調(diào)和麻味。

川菜當(dāng)中的花椒以漢源、茂文花椒最好，色澤鮮紅、粒大、肉厚、形具“雙耳”、麻味悠久、清香濃郁。

總結(jié)一點(diǎn)

我覺(jué)得，在川菜當(dāng)中，這三味調(diào)料，在川菜當(dāng)中運(yùn)用廣泛，名副其實(shí)的川菜靈魂調(diào)料，不知道你們的觀點(diǎn)是不是這樣的。

當(dāng)然，這也是我個(gè)人觀點(diǎn)，僅供參考。歡迎各位對(duì)這個(gè)問(wèn)題在下面留言，發(fā)表你們的觀點(diǎn)和意見(jiàn)，相互交流和學(xué)習(xí)，有不懂或者不明白的地方，可以私信解答。

大家好我是老王，川菜三大靈魂調(diào)料，是哪三大？我覺(jué)得川菜的靈魂調(diào)料應(yīng)該是花椒，豆瓣醬，泡辣椒或者豆豉。有人會(huì)說(shuō)川菜靈魂調(diào)料里必須有辣椒，其實(shí)很多南方省份都比較能吃辣，重慶，湖南，云南，貴州都比較能吃辣，所以不能廣泛的吧辣椒定為川菜的靈魂調(diào)料。

辣椒是中餐中常見(jiàn)的食材調(diào)料。辣椒的品種非常多，常見(jiàn)的有二荊條，子彈頭，朝天椒，美人椒等等，其中二荊條辣椒是川菜中獨(dú)有的，如果非要把辣椒算作川菜中的靈魂調(diào)料，只能說(shuō)具體的辣椒名字，就是二荊條。而不能簡(jiǎn)單的說(shuō)成辣椒。很多一線城市的川菜館，都是從四川購(gòu)買的二荊條，為了保持口味的正宗。

花椒是川菜的靈魂調(diào)味料，最近這幾年麻椒越來(lái)越多的出現(xiàn)在川菜中�？梢哉f(shuō)花椒和麻椒都算做川菜的靈魂調(diào)味料。只有川菜中可以看到整棵的花椒或者麻椒。而不是研磨成粉放到菜肴里。再全國(guó)其他菜系里并沒(méi)有看見(jiàn)用整棵花椒制作的菜肴。重慶菜和川菜大同小異。應(yīng)屬于同一個(gè)菜系。

豆瓣醬是川菜中獨(dú)有的調(diào)味料，其中以郫縣的豆瓣醬最為有名。很多的川菜中都有豆瓣醬，有的是輔助調(diào)味料，比如麻婆豆腐，回鍋肉。有的是主要調(diào)味料，比如豆瓣魚(yú)。豆瓣醬顏色洪亮，味道咸鮮微辣并帶有一種特有的發(fā)酵香味。是一種非常好吃的調(diào)味料。

泡辣椒或者豆豉同樣是川菜的靈魂調(diào)味料，川菜味道多變，百菜百味的特點(diǎn)。其中很大一部分都是通過(guò)調(diào)味料的配比變化，來(lái)實(shí)現(xiàn)菜肴的口味變化，泡辣椒，和蔥姜蒜通過(guò)一定的比例調(diào)整，可以制作出大荔枝味和小荔枝味。我們吃的魚(yú)香肉絲就是小荔枝味的菜肴。

【總結(jié)】：作為川菜的靈魂調(diào)味料，就是川菜中獨(dú)有的活著特有的的。這樣的調(diào)味料才能算作川菜的靈魂調(diào)味料。如果其他菜系中也出現(xiàn)的這樣的調(diào)味料，則不能算是川菜的靈魂調(diào)味料。花椒，豆瓣醬，泡辣椒這三個(gè)調(diào)味料都是川菜中獨(dú)有或者特有的。所以才能被稱為川菜的靈魂調(diào)味料。

以上就是我的回答。我是踏踏實(shí)實(shí)做事，老老實(shí)實(shí)做人的老王，一個(gè)愛(ài)做飯愛(ài)烘焙的老王�？戳宋业幕卮鹣Ｍ麑�(duì)您有所幫助。喜歡烘焙和做飯的朋友可以關(guān)注我，很多烘焙和家常菜視頻教程等你來(lái)看。如有問(wèn)題可以在下方留言交流。本問(wèn)答是原創(chuàng)回答，未經(jīng)許可禁止轉(zhuǎn)載。

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