你好很高興回答你的這個問題，首先做個簡單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，對于你的這個問題，本人還是有些個人見解的。

首先你問的這個問題比較有意思，其實不光是山西刀削面，中國有很多地方都有特色的面食面條，但是大多都是在當(dāng)?shù)乇容^火熱，就像前幾年，炒的特別火熱的重慶小面，雖然被人炒作起來了，開的店也多了，也在往全國各地進(jìn)軍，但是很明顯重慶小面失敗了，最近這幾年，幾乎聽不到重慶小面的身影，就是我家這之前好多的重慶小面也都倒閉了。

那么為什么會有這種現(xiàn)象的存在呢，蘭州拉面為啥能有如此強(qiáng)力的表現(xiàn)呢，其實很簡單，主要兩個原因，個人認(rèn)為，第一個原因就是味道，第二個原因就是經(jīng)營者的不同，下面咱們就細(xì)說一下。

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蘭州拉面的味道pk全國各地的特色面

其實不光是山西刀削面不行，中國各地的特色面食一旦除了本土，都會有水土不服的現(xiàn)象，這其中也包括了蘭州拉面，但是蘭州拉面為啥走向全國了呢。

這要從蘭州拉面的起源說起，其實蘭州拉面的前身是蘭州的牛肉面，是由青海人將蘭州牛肉面引向全國，而現(xiàn)在的蘭州拉面和蘭州牛肉面的味道，是很不同的，這種不同的味道，其實就能說明很多問題。蘭州牛肉面可以說是象征著蘭州人的飲食文化，牛肉面在蘭州是特別的受歡迎。這就說明蘭州人非常喜歡蘭州牛肉面的味道。

既然蘭州牛肉面在蘭州這么受歡迎，那么為什么現(xiàn)在的蘭州拉面的味道沒有繼承牛肉面的味道呢，個人認(rèn)為，第一批的蘭州拉面開拓者，不是沒有延續(xù)過蘭州牛肉面的味道，正是因為延續(xù)了牛肉面的味道，才會去改良創(chuàng)新的，很可能的就是蘭州牛肉面出了甘肅，到了別的地方，同樣也遇到了水土不服，也就是不被當(dāng)?shù)厝怂�認(rèn)可，所以才會有如今的蘭州拉面。

同樣的道理，山西刀削面在山西非常吃的開，因為其味道適合當(dāng)?shù)厝说目谖�，但是并不一定適合全國各地的口味，肯定有無數(shù)的人試著將山西刀削面引向全國，而這些人估計都是沒有掙到錢，因為只有掙錢了，才會有人進(jìn)入這個行業(yè)，如果不掙錢，誰會加入。

經(jīng)常吃蘭州拉面的人可能會發(fā)現(xiàn)，每家拉面館的味道都不同，但又有些相似，而這種味道的豐富性多樣性，就可以看出蘭州拉面的技術(shù)革新，最明顯的例子就是，北方和南方的蘭州拉面味道相差很多，在北方吃的開的蘭州拉面到了南方就不適合了，既然不適合，那么就改成適合南方的味道，像這種能持續(xù)創(chuàng)新的估計也就是蘭州拉面了。為什么這么說呢，

因為蘭州拉面的特色就是湯的味道，而愛喝拉面湯的人，都是喜歡拉面湯中的淡淡香料的味道，蘭州拉面的湯料中有20多種香料，隨便改變下哪種香料的比例味道都會不同，這樣的變化可以說是無窮無盡的，也正是因為這一點，拉面湯的味道怎么改變都是基于香料的味道與高湯混合后的味道，所以愛吃的不管怎么改變都愛吃，這種香料的味道。

而其它地方的一些特色面食，大多都是有比較定型的味道，如果同樣改良創(chuàng)新，像蘭州拉面那樣可以么，當(dāng)然可以，但是味道在怎么改估計也不會有蘭州拉面這樣這么多的變化，再有就是既然味道都改了，那還能叫某一地方的特色面的名稱么，估計不能叫了，而蘭州拉面之所以沒叫蘭州牛肉面的原因，個人認(rèn)為會有這一點。

經(jīng)營者的不同

蘭州拉面能走向全國跟其經(jīng)營者有很大的關(guān)系，做蘭州拉面的大多都是青海地區(qū)的人，這些人吃苦耐勞的精神，很讓人佩服，而且他們的創(chuàng)業(yè)精神是大多數(shù)人不能比的，像現(xiàn)在的蘭州拉面館，青海的回族人開的清真面館，有很多都是親戚帶親戚，朋友帶朋友，就這樣一路帶一路，就是因為掙錢，所以才會有越來越多的人去加入這個行業(yè)。

相比于其它面館的定價，蘭州拉面的定價上一直是性價比很高的，除了一線城市外，一碗拉面的價格始終保持在10元以內(nèi)，像這樣味道還不錯，價格還不貴的面館現(xiàn)在已經(jīng)很少了。

當(dāng)你身邊的人都在做同一個行業(yè)，那么你就有先天性的優(yōu)勢，也就是說當(dāng)你踏入這個行業(yè)的時候，你就會避免很多雷區(qū)，而這樣的創(chuàng)業(yè)氛圍，是其他面食所不具備的，所以這也是導(dǎo)致其他面食為啥很難有更高的發(fā)展的原因。

提示；以上就是個人的一些看法，如果有喜歡面食制作的或者對蘭州拉面感興趣的可以關(guān)注我一下，本人定時出拉面視頻教程，講解各種拉面技巧和知識，定時分享一些配方，感興趣的可以去看下個人主頁的拉面視頻教程。

我是大同人，開飯店也已經(jīng)十七年了，算業(yè)內(nèi)人士了，但我沒有賣過刀削面，開過一段時間早餐賣的也是手搟面，沒上刀削面。簡單說一下有幾個原因：一，刀削面的面挺難和的，又費力還不太好把握，面和的不好既削不出合適長度的面條又不好吃，說老實話也沒吃過幾家比較滿意的刀削面，有的地方開始還行，慢慢面條就不好吃了，臊子質(zhì)量比較容易保證。二，利潤薄，都是明價，一斤生面能出多少，雞蛋，丸子，豆腐干賣多少錢，臊子成本多少基本都是透明的，來店里吃的早餐人均消費多少，午，晚餐人均消費多少也很明顯，就是賺個辛苦錢。三，大同市有煤礦，以前國營企業(yè)也蠻多的，生存壓力真不算大。留在外地的大多數(shù)人都是985，211的高材生，從事餐飲就更不太可能了。所以刀削面是一個賴漢子干不了，好漢子不怎么愿意干的行當(dāng)，想走遍全國挺難的！如果有一天我去外地開面館，也只會去賣手搟面，壓豆面，割鍋面什么的，更省力，出餐也快，浪費少，利潤可能會更高。

因為山西刀削面味道及價格不如蘭州拉面

中國雖然是南米北面不過中國人對面食的追求應(yīng)該是更多一些，也可能是面條的吃法比較多吧，基本每個地區(qū)都有一個屬于自己的特色面食。就連最喜歡米飯的廣東人都有最有名的竹升面，陽春面，北方的面條就更不用說了，有幾十種甚至上百種。最出名的面條就是蘭州拉面了，全國各地不管是大城市還是小縣城都有這樣的面館。不過最好吃的應(yīng)該屬于山西的刀削面，很多人都喜歡刀削面的勁道口感，可是這么好吃的刀削面為什么卻一直都火不起來呢。

刀削面作為山西特色，現(xiàn)在在其他地方也有不少的山西面館，山西刀削面的口味就有幾十種，各種炒刀削帶湯的刀削，油潑刀削等等，價格也是從10-20不等吧，口味那肯定是沒的說的，可是刀削面最大的缺點就是沒有什么賣相，特別是炒刀削看上去就很不舒服，分量很大，吃的慢了就會粘到一起。帶湯的可能是醬油放的比較多看上去黑黑的，沒吃過的人可能看到食物是沒有太大欲望的。

現(xiàn)在開飯館的太多了，刀削面講究的就是純手工和面切面條，現(xiàn)在很多外地人做山西刀削面為了省事直接全程用機(jī)器操作，或許有些真的是忙不過來，沒辦法只能用機(jī)器操作，中午吃飯的時候才能盡快的送到客戶手上去，手工的刀削面和機(jī)器的刀削面味道肯定有很多的差異的，時間長了大家對山西刀削面的印象都變了，慢慢的吃飯都不愿意選擇刀削面了。

最后也是最重要的一點就是刀削面的價格太貴啊，一般的飯店一份刀削面最便宜也要10塊錢，帶肉的就要15左右，甚至還有更貴的�，F(xiàn)在人生活壓力大，吃個面條都花掉20塊錢的話可能這和收入還是有一定的差異性的，畢竟北方的工薪階層一個月工資也就三五千元的。單憑這一點就有網(wǎng)友吐槽：還不如蘭州拉面呢。蘭州拉面雖然也不是很好吃，不過蘭州拉面價格比較便宜，人人都能吃得起。如果10元的蘭州拉面和15元的山西刀削面讓你選一個的話，你會選擇哪一個呢?

陜西“臊子面”中國第一。

因為咱們山西人戀家，走不出去，還有一點就是感覺山西的面食味重一些，蘭州拉面要清淡，南方人容易接受

有人搞過一個名面大比拼的投票選舉：羅列山西刀削面、岐山臊子面、蘭州牛肉面和新疆拌面，然后問：你喜歡哪一個？剛開始是蘭州牛肉面一路走高，但很快就被岐山臊子面趕超碾壓，最后的結(jié)果是岐山臊子面13000多票、蘭州拉面9000多票、山西刀削面5000多票，新疆拌面最慘4000多票。

所以，蘭州拉面并非光憑味道是走遍全國，其有自己的秘訣。這個秘訣有兩個，一個是流程化、一個是產(chǎn)業(yè)化。做到這些的蘭州拉面，不僅可以碾壓山西刀削面而且碾壓一切面。

流程化，也稱流程優(yōu)化，就是如何正確地做事情。統(tǒng)計發(fā)現(xiàn)，蘭州拉面的店面布局，把用餐區(qū)和廚房庫區(qū)的比例控制在5：1。而其他同類店面呢？是3：1。同樣的面積，其他店面就比蘭州拉面少了10%的容客空間。此外還有店面位置、廚房安放以及桌椅選擇，都有講究。另外一個流程優(yōu)化就是拉面時間管理。看似夸張和瀟灑的拉面過程，實際上一碗拉面就拉七下、耗時7秒。這個速度可以大大節(jié)約成本。再有就是人員和成本上，經(jīng)營一家蘭州拉面只需要2.5個員工，所以以家庭為單位就夠了。規(guī)模擴(kuò)大了肯定另當(dāng)別論，但起步創(chuàng)業(yè)，這個人員優(yōu)勢是別的店沒法比的。如果再仔細(xì)觀察，還會發(fā)現(xiàn)蘭州拉面就那么幾道菜，除了拉面就是簡單涼菜和特色菜。別的也能賺錢，但會增加成本、壓低賺錢效率，所以該舍就得舍。

產(chǎn)業(yè)化，實際就是經(jīng)營和組織方式的大量可復(fù)制。但這種大量復(fù)制，必須得有發(fā)起、得有推動。第一個把蘭州拉面做起來的人是青�；�隆人韓錄。韓錄賺錢了，然后同鄉(xiāng)帶動，大批化隆人就走向全國各地�；�隆縣政府網(wǎng)上的一個數(shù)據(jù)，全縣30萬人口，卻有12萬人在全國各地做拉面。一個人就能帶動一個縣嗎？過程沒這么簡單。首先化隆是貧困縣，所以從上到下都有對外輸出勞動力的意志，而蘭州卻做不到。其次是在陌生的地方開店，總要遭遇資金、技能、經(jīng)驗以及風(fēng)險的問題。但是化隆同鄉(xiāng)網(wǎng)卻可以解決這個問題，化隆人往往是第一年當(dāng)伙計、第二年當(dāng)廚子，而第三年就可以開店了。第三也是不容忽視的因素，那就是政府的大力支持。無抵押貸款、化隆政府的“通關(guān)文牒”以及遍布全國的五十多家拉面辦事處，成了化隆人成就拉面產(chǎn)業(yè)的重要支持。

優(yōu)化的流程，使得蘭州拉面在市場競爭之下占盡風(fēng)頭，在成本上就可以打遍其他面館。但關(guān)鍵是這種流程的大量可復(fù)制，也就是產(chǎn)業(yè)化，化隆同鄉(xiāng)網(wǎng)以及化隆政府的推動，讓蘭州拉面遍地開花。而其他面呢？即便可能口味更好、即便可能更受歡迎，但沒有流程化和產(chǎn)業(yè)化，也無法成就蘭州拉面的輝煌。

山西刀削面當(dāng)然可以走遍全國，目前在全國化上好像不如蘭州拉面，是多種原因造成的。

隨處可見的蘭州拉面，絕大部分是青�；�隆人開的，據(jù)報道大約有20萬化隆人，在各地經(jīng)營蘭州拉面。

山西刀削面，以永濟(jì)人為代表，大約有3萬人左右，在各地經(jīng)營山西刀削面。山西大同人，也有不少經(jīng)營刀削面，沒有這方面人員數(shù)字，估計是沒有永濟(jì)人多。

青�；�隆是貧困縣，通過拉面，對改善經(jīng)濟(jì)起到明顯的作用。傳、幫、帶，當(dāng)?shù)卣�府對此也很重視，有學(xué)校進(jìn)行培訓(xùn)，開的店形象比較統(tǒng)一，走出去的人越來越多，開的店也越來越多。

山西，長期一煤獨大，對刀削面不重視，刀削面只是280余種面食之一。山西人相對比較戀家，愿意走出山西的人不多，開刀削面館的就更少了。并且開削面館的，形象不統(tǒng)一，叫法名稱不同，感覺店的數(shù)量不多。

山西，各種資源太多，不擅于推廣、運營，類似于刀削面這種情況很多。山西老陳醋有寧化府、東湖、水塔、紫林等一批企業(yè)，在全國各地開疆拓土，不僅走出去，也打響了品牌�？墒堑断髅婺�？哪個品牌是山西刀削面代表呢？順溜相對來說，有一定的影響力，但是開店的數(shù)量還是太少了，其它刀削面品牌，店更少。放眼全國，感覺不到多少它們的存在。

而蘭州拉面，有上萬家，形象比較統(tǒng)一，存在感十足。

作為一個酷愛面食的吃貨，在甘肅老家的大街小巷都有牛肉面的身影，“一清(湯清)二白(白蘿卜)三紅(辣椒油，香而不辣)四綠(香菜蒜苗)五黃(面）”是蘭州牛肉面的標(biāo)配。

尤其蘭州牛肉拉面館的師傅熟練的拉面姿勢，撈面的小哥，一口地道的蘭州話，“老板要一個二細(xì)，蒜苗多些、辣椒多些、面多些、肉也多些”，小哥“阿呦，值個子子子把人愁到尼，再保喊叫，家值一頭牛格你裝給”。這就是正宗蘭州牛肉面的經(jīng)典臺詞。

我們來看看蘭州牛肉面為何能走向全國？

• 經(jīng)營者對于蘭州牛肉面的創(chuàng)新不同

蘭州牛肉面雖說全國都家喻戶曉，但也有水土不服的時候，怎么辦？經(jīng)營者就根據(jù)不同的口味進(jìn)行了改良，可以說“百家百味”，幾乎沒有一家牛肉面的味道是相同的，做出自己的特色，適合當(dāng)?shù)厝说目谖蹲钪匾�，比如在南方，口味偏清淡，而牛肉面也順�?yīng)了這一飲食習(xí)慣，牛肉面的標(biāo)配基本喪失，沒有了“三綠、四紅”，都需要自己加才有，就連“五黃”的分量都少了，“二白”不見了蹤影，這樣才打破了蘭州牛肉面在全國各地水土不服的窘境。

• 經(jīng)營者不同，清真的習(xí)俗是一大特色

我們看看經(jīng)營蘭州牛肉拉面的十有八九都是清真，而且都是青海的居多，他們都是家族式經(jīng)營方式，包括經(jīng)營、學(xué)習(xí)、技術(shù)都是以幫傳帶的方式，家中有人經(jīng)營蘭州拉面館，其他人會照貓畫虎開其他的拉面館，我們也在很多城市見到過青海的拉面館，比如華隆等青海地區(qū)的。而外地掛著蘭州牛肉拉面的經(jīng)營者不一定是甘肅蘭州的，多數(shù)是青海的，他們能吃苦，對于拉面的經(jīng)營是頭頭是道，這也是成功的經(jīng)驗。

• 價格親民

在西北老家的牛肉面就是5-7元一碗，外加一個雞蛋，而在南方10幾元就能吃一碗蘭州拉面，刀削面的價格稍微要貴一點，這一制約了刀削面同在其他地方水土不服，沒有成功走出山西。

• 面館經(jīng)營品類不同

做刀削面的店鋪，很多不再是手工，都是機(jī)器來完成，而口感方面則沒有手工的勁道，并且刀削面不像蘭州拉面是專門經(jīng)營拉面，而是在面食店中售賣各種面食，其中就有刀削面，食客在面館中選擇的余地相對多一些，刀削面不在那么受歡迎。

以上是我關(guān)于蘭州拉面可以走遍全國，山西刀削面為什么不行？的回答，希望對您有所幫助。

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山西刀削面也是到處都是，只不過沒有團(tuán)隊操作，所以看起來沒有蘭州拉面那么火

事實上刀削面早就被青海的蘭州拉面館帶到了全國，因為青海人開的拉面店里，刀削面是標(biāo)配面食。湯刀削，炒刀削都明碼標(biāo)價在墻上的菜單欄里，你想吃的話可以隨便點。這面，盡管沒有征得刀削面故鄉(xiāng)的授權(quán)。

值得一提的是青海蘭州拉面店的營業(yè)風(fēng)格打的是“組合拳”，除了拉面是主打之外，新疆拌面，各種蓋澆飯菜都有，甚至揚州炒飯和蘭州炒飯赫然在列。除了這些，還有各種炒菜，甚至有的蘭州拉面店可以喝啤酒。青海蘭州拉面，這個店，更像是一個餐廳，而不僅僅是單一的面食店。

不過如果你要在蘭州拉面店里吃到正宗的山西刀削面，基本上是不太可能的。而河南人開的紅燒牛肉面店，他們外出經(jīng)營，也不會打出河南燴面的招牌，名稱多是“河南紅燒牛肉面”，這個店燴面是主打，拉面為輔，當(dāng)然也有刀削面，除了炒菜沒有，涼拌菜和啤酒是標(biāo)配。也算一個主打面食的餐廳。

蘭州拉面可以開遍全國，在于青海人必須離開家鄉(xiāng)外出創(chuàng)匯，時間長了就形成了拉面產(chǎn)業(yè)。而山西刀削面北方多見，南方不多見，因為現(xiàn)在的山西不在是走南闖北的晉商時代，山西人更眷戀故土，更戀家，他們不會大規(guī)模的外出經(jīng)營面食，尤其是跨越黃河以南。

上面說到了，青海人把拉面館開遍了全國，那是創(chuàng)匯，以此為生，青海蘭州拉面店不僅僅是拉面店，由單一的拉面已經(jīng)發(fā)展成了菜式經(jīng)營，從而滿足了人們更多的選擇。而山西刀削面，尤其是夫妻老婆店，多數(shù)經(jīng)營的就是面條，商業(yè)餐飲品種相對單一，當(dāng)然也有很多多品種飲食經(jīng)營的。注定不能帶來更高的收益，以及服務(wù)不同地區(qū)大眾飲食需求。

但是山西刀削面，尤其是湯面，講究的是鹵子，刀削面的面條是一次，只有好鹵子，刀削面借味才能更好吃。當(dāng)你吃過正宗的刀削面之后，你一定無法接受其他的刀削面。

除了山西人不愛大規(guī)模到南方經(jīng)營刀削面、山西刀削面商業(yè)餐飲形式單一之外，還有另外一個原因，那就是刀削面是用來吃飽的，這從和面的硬度可以看出來。而蘭州拉面比較軟和，蘭州拉面，無論面條質(zhì)感，還是給肉少優(yōu)秀的地方就在于能統(tǒng)一南北口感。

而刀削面因為本身質(zhì)感，無法達(dá)到人人受用的地步，就像北方的面條一樣，和面夠硬，就是為了壓餓。而蘭州拉面盡管多數(shù)做的不咋地，可硬可軟，選擇還挺多。

所以對于蘭州拉面來說，他打的一套餐飲方式是組合拳，而刀削面管則更多的是單一化的經(jīng)營，營業(yè)方式相對有些單調(diào)。尤其對于不太喜歡吃面食的南方人來說，南方人更喜歡吃細(xì)面。這也是刀削面不能單獨大范圍普及的另一個原因。