山西刀削面的核心是肉鹵，下面我們來說一款肉鹵的制作

刀削面核心肉鹵【最核心的部分】

大同豬肉臊子鹵配方及詳細做法

原料：豬肉10斤（肥肉6斤，瘦肉4斤），高湯30斤。

調料：料酒20克，生抽50克，鮮醬油50克，伊例家鹽400克，雞精100克，味精80克，，雞油150克，色拉油1500克，豆瓣醬300克，泡辣椒80克，辣椒面100克，蔥末500克，姜末50克，蒜末50克。

香料配方：大料300克，花椒100克，桂皮150克，小茴香150克，陳皮150克，香葉200克， 草果150克，白芷150克，干姜150克，良姜250克，三奈150克，肉豆蔻100克，白豆蔻150克，香草150克，白胡椒100克，丁 香150克，羅漢果5個，香茅草150克。（取其中100克就行）。 詳細做法：

1：先將色拉油下鍋燒三成熱，加入大料8個，桂皮15克，炸香，下入豬肉煸炒，加入料酒繼續(xù)炒到發(fā)白，倒入少許生抽，伊例家醬油上色后盛出備用….

2：熱鍋加入色拉油，燒到五成熱，下入蔥末，姜末，蒜末，炒香，再加入豆瓣醬，泡辣椒炒香， 下入辣椒面炒香， ，再 加入炒好的豬肉，雞油，鮮醬油，生抽，，香料粉，炒一分鐘，加入鹽，雞精，味精調味，再 加入高湯，小火燉十分鐘，打去浮沫，盛出撒入蔥花，就可享受美味了

特色的刀削面是山西的經(jīng)典面食，里面分為干拌的刀削面，也有雞湯的刀削面，最核心的就是里面肉鹵子，也叫肉臊子，

這個臊子的制作很關鍵，西安大品小吃培訓的師傅給你教秘制香料：

八角 小茴香 花椒 砂仁 香葉 陳皮

香砂 香草 桂丁 千里香 香果 黨參 胡椒

肉臊子里面光有香料是不夠的，還有就是肉臊子的炒制，這個很關鍵，很核心的