啃一個硬邦邦的包子會有一種“路有凍死骨”的凄涼感，好像這個世界真的找不到好吃的東西一樣。而那些松軟可口的包子，一口氣就可以吃下好幾個，而且都不用喝豆?jié){，好像嚼著嚼著就會自己冒出水分來。

這樣松軟的好包子，

怎么整出來的？

下面10個小訣竅可以幫到你

1、選中筋面粉，就是普通包餃子的面粉。

2、融化發(fā)酵粉的時候加白糖（1-2勺就行），是因為白糖是發(fā)酵粉最喜歡的“食物”，可以讓面團更好的發(fā)酵。

3、融化發(fā)酵粉的的水最好是溫水（不燙手），因為溫水也可以幫助更好的發(fā)酵，水不能太燙（不超過40度），否則會將酵母“燙”死失去“活性”，這樣面團是絕對發(fā)不起來的。

4、發(fā)酵粉水最好要邊攪拌邊分次加入，這樣面團和水才容易攪拌均勻。

5、和面的時候如果覺得粘手，倒入玉米油就不會粘了，面團太干，蒸出來的包子會比較的硬。

6、因為面團很軟，很容易揉，所以面團要盡量的揉光滑。

7、搟包子皮的時候不用揉的太厲害，撒點干面粉防粘，把小劑子團成團搟薄即可，要邊上薄，中間厚。

8、包好的包子要蓋繼續(xù)餳發(fā)20-30分鐘，因為搟皮的時候釋放了一部分面團里的空氣，繼續(xù)餳發(fā)可以讓包子發(fā)的更均勻飽滿（這一步很關鍵）

9、水開后大火蒸包子。

10、蒸好后不要馬上揭蓋子，因為包子瞬間從熱到冷，會收縮。

-香菇鹵肉包子-

用料

主料：豬肉750克；面粉500克；水260克；酵母3克；香菇8朵

輔料：干黃醬100克；蔥姜蒜各適量；干辣椒5個；花椒10克；茴香籽10克；香葉3片；八角4顆；桂皮1塊；冰糖10塊；生抽2勺；醬油1勺；料酒1大勺

做法

1.先來說鹵肉的做法，肉塊兒放入冷水鍋中，放上幾片姜和蔥。水開冒3分鐘用勺子撇去血沫。撈出控水。

2.干黃醬用一小碗水調開。蔥姜蒜切塊，桂皮，八角，茴香籽，花椒，香葉，干辣椒備好。

3.適量油燒熱，下所有配料�？馗伤�的肉塊兒下鍋翻炒。

4.烹入料酒，生抽，醬油。調開的干黃醬過濾到鍋里。豆渣不要。

5.冰糖放進去。最后加入足量多的水，如果干黃醬放的多基本不用再放鹽了，如果需要加鹽水開后加即可。大火燒開轉小火鹵1小時。汁收的剩一點兒，筷子能戳透瘦肉部分就可以了。鹵好的肉連同湯汁一起倒進盆子里，放進冰箱冷藏保存，這樣肉也可以繼續(xù)入味，隨時可以吃。

6.接下來說發(fā)面過程。3克酵母用260克溫水調勻。

7.酵母水加入500克中筋面粉中先用筷子攪拌。

8.用手揉成光滑的面團，蓋濕布發(fā)酵。

9.面團發(fā)到2倍以上大。

10.香菇洗凈切丁。

11.鹵肉切小丁塊兒。

12.再舀一些鹵肉汁進去。

13.把香菇丁和鹵肉攪拌均勻，如果你的鹵肉足夠味兒的話其余什么調料都不要放了，如果鹵肉比較淡這里可以挑一點鹽。

14.發(fā)好的面案板上揉搓排氣后醒5到10分鐘。分成同等大小的劑子。

15.搟成邊緣薄，中間略厚的包子皮。

16.包子皮放上餡料，依次捏出包子褶。

17.收口捏緊，往上提一下收口處。

18.包好放入裝好水的蒸鍋，先不要開火進行二發(fā)，夏天5分鐘即可。冬天時間延長。出蒸汽后算蒸12分鐘。關火燜3分鐘再揭開鍋蓋。

19.白胖的包子出鍋了。

這幾天回答了好幾次關于包子的問題，大多是關于如何調餡的，包子皮的還是第一次遇到，那現(xiàn)在我就一起來說下好了。

包子餡的調制。

1.

花椒水的泡制。做肉餡的包子花椒水是一定會用到的，而且量還比較大，要提前泡好，晾涼后使用�；ń废扔脽崴�泡上，蓋蓋捂起來泡，最好兩小時以上。實在沒時間也可以把花椒用無油的鍋小火炒香，研磨成粉，花椒粉做烙餅花卷都可以用。不可以用超市現(xiàn)成的花椒粉，那種一般都是生磨的，味道不如熟的香。

2.

肉餡的選擇。最好選肥瘦相間的五花肉，一般肥瘦的比例為3：7或4：6，如果是單純的只放蔥花的肉餡，可以選擇2：8或3：7，如果放蔬菜多的話4：6最好，這樣吃起來不柴，比較香。當然具體以自己喜好為準。

3.

加調味料。調料和用量很重要，一般會選擇醬油、鹽、香油、蔥姜等，由于要往肉餡里加水，所以加水前要先放醬油、鹽和生姜，喜歡雞精味精的也要在這一步放。加水必須要在調味之后，不然調料無法滲透不能入味，攪拌時攪不粘，餡容易松散。

4.

蔥姜的處理。生姜最好切成細末，如果是馬上包的話可以將生姜和蔥放點水攪拌成蔥姜泥。不是馬上包的話，要最后放蔥花，否則會有“死蔥味”。

5.

加花椒水。泡好晾涼的花椒水，分次打入肉餡中，順一個方向攪拌，直至花椒水完全吸收，肉餡上勁為止。肉餡最好放冰箱冷藏兩個小時。

6.

包的時候放入蔥花和植物油，香油為佳，攪拌一下餡就調好了。

這樣調出的餡不腥，肉餡均勻，不松不散。

再說下包子皮如何做的比較松軟。

不需要泡打粉，也不需要二次發(fā)酵，但做之前要看清步驟，配方，小貼士。

用料：中筋粉500g，細砂糖35-40g，酵母（冬天）10g，酵母（夏天）8g，冬天用溫水40℃，250-255g，夏天用涼水245g，喜歡有奶味的面皮，水可以改成牛奶。自己做多少，可以依比例增添材料。

1.將所有材料揉成光滑的面團，蓋上保鮮膜靜止松弛2-3分鐘，不是發(fā)酵，松弛一下就可以。

2.把面團均勻分成劑子，按扁，搟成中間稍厚，周圍較薄的面皮。

3.直接搟皮包餡，不需要發(fā)酵。

4.包完后直接放蒸籠里醒發(fā)。冬天的話最好放在溫度35左右的溫水上，發(fā)酵大約40-50分鐘�？吹酱蠹s發(fā)酵到原來的2倍即可。輕推下包子有慢回彈，拿起來感覺很輕，像棉花的手感。春夏天的話大概30-40分鐘即可。

5.發(fā)酵完畢，準備蒸熟。蒸鍋內的水一定要煮開，煮沸！這是和我們一般做法最大的不同。最大火蒸11-13分鐘即可。

6蒸好后不要捂！不要捂�。〔灰�捂�。�！重要的事說三遍！�。≌羝�的水會把皮打濕，影響口感。

小貼士：

1.包子皮一定要揉透，揉到面團有一點粘手即可。

2.夏、冬天的水比例不同，溫度也不同，一定要掌握好。

3.千萬不要二次發(fā)酵！絕對不要！！

4.蒸鍋的水一定要沸騰后再蒸！不要涼水入鍋！千萬不要�。�

5.蒸好后不要捂！不要捂！！蒸汽的水會把氣打濕。嚴重影響口感！！

6.不喜歡甜味的，可以減少糖10-15g，但是不能再減了，糖不僅是增加甜味的，糖有助于發(fā)酵，保持水分，保持面團松軟！

好啦，趁熱來一個吧，我打字打的蠻辛苦的，做起來其實沒那么難啦。

{!-- PGC_VIDEO:{\"thumb_fingerprint\": 3014573726366083482, \"status\": 0, \"thumb_height\": 360, \"thumb_url\": \"pgc-image/1528104911565b33a090f8a\

一、包子肉餡的問題

包子的肉餡有很多種風格，最常見的有兩種，

1、水打餡（鮮肉餡）

將豬絞肉（肥三瘦七，全廋的不夠鮮嫩，味道不好），加入鹽，100比1左右，同時加入姜蔥水，（姜蔥水的做法，整姜、蔥段、蔥葉，用鹽，料酒，水抓勻，擠出汁水），也可加入姜末蔥花，鮮湯朝一個方向反復攪打，分次加入，邊加邊攪打，利用蛋白質的膠凝性，使肉充分吸水。這樣做出來的包子餡才真正達到鮮嫩的作用，有餐廳喜歡在鮮肉餡中加入胡椒粉、少許蠔油、生抽，這樣拌出來的鮮肉餡跟家鮮美。

2、炒餡

熟餡相比水打餡來比較更香，但口感沒有水打餡鮮嫩，炒餡也可分兩種，一種是全炒餡，一種是炒的半熟的，炒的過程中加入姜蔥、醬油，甜面醬，炒好的餡就成為我們通常喜歡的醬肉餡，做好后加入香蔥，成蔥香味；加入韭菜，成韭香味；加入芽菜，成芽菜包，都非常有特色。

二、包子皮的問題

包子皮的發(fā)酵現(xiàn)在最常用的是用酵母，面粉與酵母的比例為100:1，太少酵母不夠，太多效果也不好，大概在這個比例中即可，面粉中加入少許白糖、一點點豬油，這些都是有利于面粉發(fā)酵，增香、增白的作用。酵母用30度左右的溫水化開后，加入在面粉中，和勻，揉好，用濕毛巾蓋上，讓其自然發(fā)酵，當面團體積蓬松為2倍后，用手按面團，快速回彈，用手拍面團，回聲均勻即表示發(fā)好。

三、包餡、二次醒發(fā)

將面團下劑，包入調好的餡，包成包子，放入蒸籠中，放在溫水鍋上二次發(fā)酵，大概20分鐘左右，效果最好，然后大火上籠蒸，蒸至10分鐘左右，香噴噴的包子即可出爐。

包子最好吃的現(xiàn)吃現(xiàn)包，效果最佳、

印象里小的時候不喜歡吃餃子，也記不清楚為啥了，就算一樣的餡也要讓我媽蒸幾個包子，可能是小孩子的時候更喜歡松軟外皮的口感吧。長大后對于各種美食都很喜歡，也開始會學著做，或者有興趣去了解一些，下面我們就說說題主的問題吧。

蒸包子的時候怎么保持肉餡的均勻和包子皮的蓬松？

先說說肉餡的事情吧！

肉餡如果想要不皮餡分離、不縮團，那么基本上“水打餡”就可以解決這個問題。其實就是在餡料里拌入一些我們另制的“汁水”，比如“花椒水”、“蔥姜水”或者高湯都可以，需要注意的是，不要像做肉丸子一樣一個勁兒朝一個方向攪。“水打餡”就是把我們準備好的“汁水”踹打進肉餡里，而不是一個勁兒的攪拌進去，否則蒸出來肉餡還是可能會成團的。

一般來講肉餡是攪碎、剁碎的顆粒狀，還是打肉機那樣打成細蓉似得狀態(tài)，對于肉餡的影響也很大，如果是打成肉泥似得餡兒，那基本上是怎么搞都會成團的，所以這個懶最好不要偷。肉的肥瘦比例因人而異了，一般大多是三七分的，加青菜的話，菜肉的比例最好不要超過4:6。實在懶得弄“花椒水”之類的，可以把肉餡炒一下，或者把部分肉餡炒一下，不管是熟肉餡還是生熟混合的肉餡，蒸出來都比較松散的狀態(tài)。

說完肉餡再說下包子皮。

要想蒸出來的包子皮蓬松、綿軟，我覺得有以下幾點可以稍微注意以下：

1. 粉面就選普通的面粉就可以了，酵母（與面粉比例大約是1:100）用40度左右溫水化開，適量加一點點白糖進去，因為酵母是活的繁殖需要熱量和能量，這樣面團發(fā)的比較好；
2. 一邊攪拌面粉，一邊倒酵母水下去，讓面粉與酵母充分接觸、融合，面和成團的時候可以稍微滴幾滴豬油進去，可以使包子皮更香、更松軟；
3. 揉面團要有耐心，要揉到面團表面光潔，軟硬適中；
4. 面團揉好之后要蓋上濕屜布發(fā)酵，具體時間得看室溫，基本面團發(fā)到2倍大就可以了；
5. 包包子的時候皮不要太薄，雖然“皮薄餡大”是個好詞，但是太薄了影響口感；
6. 包子包好之后上鍋蒸但是先不著急蒸，再放著醒發(fā)5到10分鐘，然后開大火蒸煮，鍋開上汽了就轉中火，蒸大約12到15分鐘左右吧，還得看包子的個頭和餡是什么。
7. 蒸好之后不要立刻就打開鍋蓋，尤其是冬天室內溫度比較低的時候，驟冷驟熱包子就會收縮，關火后3到5分鐘在開蓋。只要鍋沒問題，蓋子上的蒸汽水就不會全落在包子上。

以上就是這次關于包子的回答了，歡迎小伙伴們補充你們知道的要點哦，對于美食、健康飲食和美食趣聞有興趣的小伙伴可以點個關注和贊哦！

題主其實是問了兩個問題:

1、自己在家蒸包子，尤其是肉包子，餡為什么會抱團縮成一坨，不口感不夠松軟？

2、包子面皮怎樣才能蓬松暄軟？

這就涉及了做蒸包在調餡、醒面兩個方面的技巧和注意事項。

一、蒸包調餡技巧。

最主要的是提現(xiàn)在調肉餡上。包蒸跟包水餃調餡是不同的！

大家都知道，包水餃時調肉餡，我們一般要再肉餡里加適量的水，然后順一個方向攪打上勁，這樣水餃煮出來皮薄餡大，肉嫩而湯汁豐富。但是包蒸包的肉餡，如果也按同樣的方法處理攪拌，那么蒸出來的蒸包就會出現(xiàn)皮餡分離、肉餡抱團的情況，而且面皮會比較濕粘不夠松軟。原因我自己是這么理解的:在攪打肉餡時，肉餡上勁發(fā)粘抱團，蒸出來的餡自然是抱團的；另外肉餡里不但吃進去了足量的水分，還有大量的空氣。然后在較長的蒸制過程中，水分滲出浸濕面皮，導致面皮不夠松軟；空氣沖出，更加導致了面皮和餡兒的分離。

1、包蒸包正確的調餡方法:肉餡中放入調味料后，拌勻就可以，不要順同方向攪打！餡看起來是散的，這樣蒸出來的餡兒就是松軟的。

2、另外包蒸包的肉切丁切�？傊�不要像肉泥一樣太細，更好吃。當然攪的那種肉餡也可以，按咱上面說的，來回拌勻就可以了。

3、最后，蒸包餡兒湯汁不能太多，否則會浸濕面皮，導致面皮發(fā)不起來、死面的口感。

二、蒸包面皮蓬松暄軟的技巧。

1、首先面團發(fā)酵要充分，這是任何發(fā)面面食的最重要的基礎。一般面團發(fā)酵至兩倍大左右發(fā)酵比較適中。發(fā)酵不夠或者過頭蒸出來的面食都會比較硬、死面的感覺。

2、蒸包包好夠要進行二次醒發(fā)，這是蒸包面皮蓬松暄軟的技巧。當蒸包拿在手里，略有點輕飄飄的，沒有好好包好時沉甸甸壓手的感覺就是好了。這個你看一下蒸包原本的褶子也有點撐開了不那么明顯了。

3、搟面皮時，不要太薄。太薄了面皮很容易就被餡打濕發(fā)不起來。

只要注意了以上幾點，您在家也能蒸出面皮暄軟蓬松、肉餡均勻的蒸包了。

問題的結癥是肉餡切時或打水時存在錯誤，蓬松的根本原因是沒發(fā)酵到位。

先解決肉餡的問題，是一團肉還是散狀，是肉餡是泥狀還顆料狀決定的，如果用打肉機半肉打成泥狀，不管是打水正常等，包子蒸熟后是一團肉，正如你說的肉縮成一小團與面皮分離。如肉是切成黃豆顆大小的粒，一般500克肉餡打200到250克高湯，打湯的方法也不是順一個方向攪拌，如是，蒸熟包子后還是一團肉，應該慢慢加入高湯，上下踹餡，這樣肉來才不會是餡與皮分離，而成很包滿的散狀餡。

關于松軟蓬松的問題，一是掌握面水酵母的配比，正確的配比為100：55：1（不超2），二是揉面要到位，一發(fā)前一發(fā)后都要把面揉到外表光滑內部細膩，三是酵發(fā)決不可忽視，一發(fā)一般是原面團的1到2倍間，二發(fā)尤其重要，要明顯變輕變大。

蒸包子和面很重要，如果不懂得掌握和面的方法，那么蒸出來的包子又硬又難看，而且還特別難吃沒有口感。

和面有方法，只要你掌握以下幾種方法，保證你蒸出的包子既能保持肉餡的均勻又能使包子皮蓬松。

和面方法

①蒸包子用高筋粉和普通面粉，一樣一半

②和面的時候加入泡打粉跟發(fā)酵粉

③等和好的面成蜂窩狀態(tài)才算面發(fā)好了

④揉面一定要多揉會，揉到面表面光滑蒸出的包子才好吃。

⑤搟皮一定要搟成中間厚邊薄，這樣包出的包子既美觀，而且還利于蒸

以上方法蒸出的包子又白又蓬松

包子餡的調制方法

①包子餡的肉一定要肥瘦各半，這樣的肉餡蒸出的包子才香。

②調肉餡放入骨湯、香辛料、雞蛋、耗油、東古醬油、食鹽、蔥姜沫這些料，這樣的肉餡蒸出來成塊，不松散，還流油

③拌肉餡的時候一定拌均勻。

只要掌握了以上方法，蒸出的包子才能肉餡均勻，包子皮蓬松。

我是吃貨老韓，關注了解更多美食制作技巧方法。

感謝邀請。

主要是發(fā)面、包和蒸的功夫！

首先，面一定要發(fā)好。在發(fā)面的時候，同時放入一小勺蘇打粉，這樣發(fā)出的面蓬松。面發(fā)好以后，在做包子時，包上餡兒不要立即裝鍋，而是要放在面板上讓面醒十幾分鐘。這樣蒸出來的包子才會蓬松。

其次，在包包子的時候，要搟小面皮兒，這樣易于蒸熟，也容易餡兒皮兒結合的好。包的時候，要盡量多放餡兒，以能包住不漏為準。

最后，蒸包子的時候，鍋里要放冷水，便于溫度上升的時候，給包子充分的發(fā)酵時間，使得蒸出來的包子更為蓬松。蒸的時候，先用大火猛攻，開鍋后保持中火即可。開鍋后保持十五分鐘到二十分鐘（根據(jù)包子的個頭大小，小十五分鐘就可以，大的二十分鐘左右）關火，悶五分鐘后包子出鍋。

蒸肉包子時，不論是牛肉還是豬肉，都要避免肉餡過干，q…肉餡的比例是3肥7瘦或者4肥6瘦。

剁肉餡的時候可以邊剁邊加點水或者高湯，要肉餡完全吸收水分。

肉剁好后，加兩個雞蛋、生抽、料酒、耗油、鹽、五香粉、蔥姜蒜末攪拌均勻，再加入一勺香油拌勻就可以蒸包子了。

面和好后放在案板上，擠成一個一個的小劑子，用搟面杖壓面片 拿一張面片放在手心上，將調好的肉餡放入面片的中間，用手沿同一個方向打褶，將包子封口。

將包好的包子適當放一段時間，或者放在太陽底下曬，讓它醒一醒。

在放入鍋中蒸的時候，要在水沒開之前將包子放入，如果你在水沸騰時放入包子，水的高溫度會將發(fā)面燙死。

蒸好關過后，稍停一會兒再打開鍋蓋，以使溫度逐漸下降避免因快速打開鍋蓋使溫度迅速下降造成的熱脹冷縮現(xiàn)象。這樣蒸出來的包子咬起來非常好吃。

還有喜歡吃面食的朋友們，可以在頭條上關注農村源子