說點(diǎn)個(gè)人的做法。烙餅分兩種，一是發(fā)面餅，故名思義。但要醒好再下鍋。二是油餅，開水燙三分之一，再加一個(gè)生雞蛋，柔好再做餅。

這個(gè)看需求哦～

?? 冷水和面，做出來的面食，口感細(xì)膩爽口有嚼勁，而且不易碎—— 所以適合做烙餅、面條、餃子皮、饅頭等；

?? 熱水和面，面粉蛋白質(zhì)會(huì)凝固并分解水分，面筋質(zhì)會(huì)被破壞，吸水性降低，筋性減退，做出面食口感細(xì)膩—— 所以適合做灌湯包、春餅、小籠包等。

您好，很榮幸可以回答你這個(gè)問題，餅類面食是用熱水還是冷水和面，是要看你做哪一類的餅，不同餅要對(duì)應(yīng)不同水溫調(diào)制，方法正確才會(huì)好吃。

調(diào)面水溫有三種形式，：

用熱水調(diào)面通常叫燙面，燙面水的溫度過高，會(huì)讓面粉筋性會(huì)變差，但同時(shí)口感會(huì)變軟，也更好的激發(fā)出面粉里的麥子的香甜味；

溫水調(diào)面是用的比較多的一種，適合大多數(shù)餅類，調(diào)出來的面團(tuán)不管在筋性上，還是口感上，操作上，都中規(guī)中矩，也是用法最普遍的一種。

冷水和面是為了增加面粉的筋性，在面團(tuán)需要筋性的才用冷水，比如餃子皮，面條等等 ，餅類做蔬菜餅，雞蛋餅用冷水，其他種類的溫水更適合。

想要面食好吃，不只水溫重要，水量更重要，調(diào)出來的面團(tuán)軟硬度適中，才能做出美味的餅。我下面分享兩種不同水溫調(diào)制出來的餅，不同品類都一樣好吃。

【發(fā)面餅】

發(fā)面餅的面團(tuán)是用溫水調(diào)面，是較軟的面團(tuán)，做出來的燒餅才又軟又香又好吃。

1、用溫水調(diào)面，100克面粉放1克酵母這樣的比例來做比較合適。喜歡吃甜或者咸口都可以，按自己喜好放白糖或者鹽少許，揉好醒發(fā)至兩倍大。

2、把發(fā)酵好的面團(tuán)放置面板上揉面排氣，再整理大小適中的劑子，搟成小餅，在鍋里烙制就可，全程小火，多觀察多翻面，就可以烙出兩面金黃，又軟又香的發(fā)面餅了。

【發(fā)面餅】

【燙面餅】

燙面餅是用熱水燙面，要揉成一個(gè)偏軟的面團(tuán)，成品才會(huì)又軟又甜，放涼也不會(huì)硬，這一點(diǎn)是冷水和溫水沒法比的。

1、用開水慢慢倒到面粉里，用筷子不停的攪動(dòng)均勻成面絮狀，放涼至不燙手的時(shí)候用手揉成面團(tuán)，醒發(fā)一會(huì)。

2、醒發(fā)好的面團(tuán)比較容易操作，在面板上撒點(diǎn)干面，搟成薄餅，燙面的面團(tuán)會(huì)比較粘硬，干面別忘 了用，少量就可以減少粘連。

3、鍋里不放油，直接把餅放在鍋里烙制，來回翻面一兩次即可，只要餅鼓起來餅就熟了，非�？欤�雖然沒加糖，但吃在嘴里就是甜甜的，是麥子本身天然的香甜，非常好吃。

【燙面餅】

如果我的回答你覺得有用也喜歡，請(qǐng)點(diǎn)贊關(guān)注我吧，謝謝大家。

熱水和面好吃

看你想做什么樣的餅類面食吧。

熱水和面主要能把面粉中的淀粉給糊化，使它能夠吸收更多的水分，也就是我們說的“燙面”。而且能把面粉中的蛋白質(zhì)變性，讓它們不容易起筋。這樣的面團(tuán)含水較高，延展性比較好，做出來的面點(diǎn)比較軟口。一般包點(diǎn)或者湯圓用的比較多。

溫水和面比較中性，操作起來也比較舒服，對(duì)于發(fā)酵的面點(diǎn)來說，還有利于縮短發(fā)酵的時(shí)間。面團(tuán)的特性介于中間值吧，不會(huì)太軟，延展性O(shè)K，面筋不會(huì)太多，適合做饅頭、餡餅、餃子皮之類的面點(diǎn)。

冷水和面不會(huì)破壞淀粉和蛋白質(zhì)，所以淀粉吸水一般，然后蛋白質(zhì)容易結(jié)合在一起形成面筋。這樣的面團(tuán)韌性較大，質(zhì)地也會(huì)偏硬一點(diǎn)，發(fā)酵需要久一點(diǎn)，適合拿來做面包或、饅頭或者勁道的面。

之前做過一次千層烙餅，考慮到延展性和韌度的問題，是用溫水和面的。當(dāng)然怎么和面還是要看你喜歡怎么樣的口感啦，沒有硬性要求的。

做面條和餃子用冷水，做餅類用熱水和面，如果發(fā)面用溫水！

用溫水和面柔軟

烙餅使用溫水和面，這樣做岀來的餅即使冷了，也不會(huì)硬，而且口感好。烙餅用的面粉普通面粉就可以了。

詳細(xì)如下：

準(zhǔn)備材料：普通面粉適量，椒鹽，食用油，鹽少許。

烹飪方法：

1、盆子里放入適量面粉，加少許的鹽（加鹽的目的是更加勁道）。準(zhǔn)備溫水，不燙手就可以，邊加水邊攪拌，成絮狀后，用手揉搓成光滑的面團(tuán)。

2、把揉好的面團(tuán)醒10分鐘。這樣面團(tuán)可以充分的吸收水分。

3、用搟面杖搟成圓形的薄片。

并在面皮上用刷子刷上油，灑些椒鹽。

4、把面皮往一個(gè)方向卷起，并切成小段

5、把卷成條的面切開，切口壓扁，放置幾分鐘后搟平。

6、平底鍋刷油，烙至兩面金黃即可。

和面的方法很多，看你要吃什么，

今天介紹的是手搟面的一種傳統(tǒng)做法，不用水只用雞蛋，做好的面條口感勁道滑彈，營(yíng)養(yǎng)好吃。

面粉500g、雞蛋6個(gè)、精鹽1茶匙

雞蛋磕入碗里，調(diào)入鹽后用力攪打成均勻的雞蛋液。把打好雞蛋液慢慢倒進(jìn)面粉盆里，邊倒入雞蛋液邊用筷子把面粉攪拌成面碎。

水與面的比例是否合適�？梢宰ヒ话衙嫠耄�用力攥緊，以能成團(tuán)不散不粘手為合適。

把攪打好的面碎用力揉成面團(tuán)蓋上保鮮膜餳30分鐘。餳面要徹底“餳透”。餳透的面揉出的面團(tuán)才能做到光滑溫潤(rùn)。

餳過的面團(tuán)放在面板上再次用力揉勻，揉勻后再餳20分鐘。

餳好的面團(tuán)在面板上用力揉至光滑油潤(rùn)。切成半個(gè)拳頭大的等份面劑，揉勻后用手按扁成面餅。

用搟面杖把面餅卷在搟面杖上，用力往前推搟成薄片。搟面片過程中，要把面片調(diào)整多次角度，可使搟制的面片薄厚均勻。

搟好的面皮纏過在搟面杖上，垂直疊放在面板上放成梯形。

切面條：自疊放好的面皮一頭開始，把面片切成寬窄一致的面條。

面條要筋道好吃首先要掌握用的面粉，不是任何面粉都能做面條的，低筋面粉適合做餅干、蛋糕、中筋面粉適合做烙餅、高筋面粉適合做面包，只有中高筋的面粉才適合制作手搟面

做餅類面食，可以把一半面粉用開水燙面，另外一半面粉用溫水和面，再和到一起，醒10分鐘，做出來的餅類面食才會(huì)更加柔軟，好吃！

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