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你好，我是家廚美食老馬，很高興來(lái)回答你這兩個(gè)問(wèn)題。

軟面是陜西戶縣的特色美食，作為戶縣人，老百姓家家廚房都會(huì)做這道美食，一年365天就離不開(kāi)面，一個(gè)星期最少也吃3次軟面，我在戶縣農(nóng)村也生活了十多年，在家也整天做。軟面受大家百姓的喜歡，讓人能吃胞，吃好，吃得美味。

戶縣軟面怎么和面，和怎樣吃？請(qǐng)看我的制作過(guò)程：

第一步，盆里放500克面粉，用200克溫水加2克的食用鹽，帶溶化后，用溫鹽水和面，一邊攪一邊倒水，把面粉攪成蕠狀，再用手揉搓成團(tuán)醒面10分鐘備用。

第二步，面醒發(fā)10分鐘后，再次揉搓面團(tuán)，讓面光，盆光，手光，再次封存醒面1小時(shí)以上�！�

第三步，在醒面的過(guò)程中，把準(zhǔn)備的豆腐干洗干凈切成丁，蔥姜蒜切成粒備用，準(zhǔn)備提前做的大肉臊子，再清洗些黃豆芽，青菜備用。

第四步鍋里留底油，下豆腐干炒香，倒入蔥姜蒜末，煸岀香味，下少量甜面醬，生抽，胡椒粉，食用鹽，雞精，再放入適量的肉臊皮，炒出香味，臊子就制作完成。

第五步，鍋里添適量們清水，燒開(kāi)后下黃豆芽煮開(kāi)，那邊砧板上揉面，用搟面杖把面團(tuán)搟成大薄圓形，用刀切寬點(diǎn)的面片，（寬窄用自已定）用雙手拿起面片的兩個(gè)頭，用力向兩邊一拉一摔打，很輕松地拉薄面片下鍋煮，再放入青菜一塊煮，三開(kāi)水后面和菜都熟了，撈出到碗里，舀上制作的臊子丁，油潑子，放適量的醋，適量們生抽，攪拌均勻即可吃。

供大家參考，戶縣的軟面就制作完成，謝謝觀看，

這個(gè)面不同于陜西其它面食的地方在于，面和的稍微軟一些，餳發(fā)的時(shí)間比較長(zhǎng)。

面餳好、餳透后，搟開(kāi)、搟圓、搟薄，薄到什么程度呢，大概1mm薄厚，再用刀切成寬約兩指的長(zhǎng)條，下鍋煮熟，撈在大老碗里，澆以大肉臊子、西紅柿雞蛋臊子，或者干脆將二者各來(lái)一大勺，謂之【二合一】，也有再來(lái)一勺油汪汪的油潑辣子的，謂之【三合一】。

【主料】豬肉、西紅柿、雞蛋、

【配料】豆腐干、韭菜、黃豆芽

【調(diào)料】大蔥、生姜、八角、干紅辣椒、五香粉、辣椒面、香醋、醬油、鹽、味精

【做法】

一、做肉哨子

1、后腿肉或者五花肉洗凈，連皮切成1cm見(jiàn)方的小片。

2、鍋里放油，稍微多一點(diǎn)，油熱后放入蔥絲、姜片煸出香味。

3、將肉片倒入，略炒。

4、炒至肉片發(fā)白后，放入干紅辣椒、八角，適量五香粉、辣椒面、鹽，改小火繼續(xù)煸炒肉片。

5、炒至肥肉吐油、各種香料的香味完全激發(fā)出來(lái)�；痖_(kāi)大，倒入香醋。（醋可以稍微多放一點(diǎn)，因?yàn)殛兾魅讼矚g那種酸香的口感）

6、再烹入適量醬油。

7、倒入2碗開(kāi)水，水要寬一些，小火慢煮，蓋上蓋子煮10分鐘左右，讓其入味。

8、煮至湯汁濃稠，辣椒面和各種調(diào)料面的香味和肉片出的油香完全合二為一，肉臊子基本上就“攬”好了。

二、炒西紅柿雞蛋臊子

1、西紅柿洗凈、切成小塊。雞蛋打入碗中，攪打均勻。

2、鍋內(nèi)油燒熱，先下雞蛋炒好（要想雞蛋嫩，炒好后最好先鏟出來(lái)，嘿嘿，我偷懶~~）~直接下西紅柿接茬炒。

3、加鹽，西紅柿?xí)�出水，用鍋鏟翻炒。

4、煮開(kāi)后2、3分鐘，一點(diǎn)味精就可以出鍋了。

三、汆熟配菜

依次將黃豆芽、豆腐干、韭菜在滾水中快速汆燙至熟，裝盤(pán)。

四、軟面的制作

【和面】

1、和面（比我們平時(shí)包餃子的面稍微軟一些），將餳好后的面團(tuán)反復(fù)揉勻，整理成圓形后壓扁。

2、用搟面杖將面餅向四周搟開(kāi)一些。

3、再用搟面杖卷起面餅。

4、用雙手來(lái)回滾壓，攤開(kāi)面餅，轉(zhuǎn)個(gè)方向。

5、繼續(xù)用搟面杖卷起面餅，雙手搭在面餅上，從身體這邊向?qū)γ嬲�體滾動(dòng)，滾的時(shí)候稍加用力，再緊貼案板拉回來(lái)，反復(fù)數(shù)次，面皮厚度不超過(guò)1mm，就搟好了。

6、用刀劃成2指寬的長(zhǎng)條。

7、如果怕劃的不直、不均勻，可以用搟面杖將面皮折疊后再切，道理是一樣的。

8、水開(kāi)后將寬面條入鍋，火要大、水要寬，開(kāi)上兩開(kāi)，就可以撈出鍋了。

澆上一大勺大肉臊子，再來(lái)一大勺紅柿雞蛋臊子，配上黃豆芽、豆腐干、韭菜等各色菜碼，瓦哦！聊咋咧！

把菜碼澆到面上，吃的時(shí)候，拌勻即可。

陜西人更喜歡來(lái)一勺油潑辣子和幾頭紫皮大蒜，那就是有名的【三合一臊子面】嘍！

一筷子進(jìn)嘴，軟軟的、滑滑的，滿滿的肉香、菜香和雞蛋香，令你的視覺(jué)、味覺(jué)、嗅覺(jué)倍感扎實(shí)哈~~~

注意:

1、和面：取適量面粉于和面盆中，用碗兌半碗涼水，左手拿水碗，右手拿筷子。倒一些水，用筷子攪一攪；再倒，再攪，直至把所有面粉都攪成絮狀，把攪成絮狀的面揉成面團(tuán)，面要和的軟一些，比我們平時(shí)包餃子的面要稍微軟一些。

2、餳面：面團(tuán)揉好，蓋上濕布，細(xì)細(xì)把面餳到。（戶縣軟面的關(guān)鍵點(diǎn)之一：面一定要餳透，第二天吃，頭一天就要把面揉好、餳著，夏天可以放冰箱冷藏室），就算時(shí)間來(lái)不及，最少也要餳夠1個(gè)小時(shí)以上。

3、搟面：雙手搭在面餅上，從身體這邊向?qū)γ嬲�體滾動(dòng)，滾的時(shí)候稍加用力，再緊貼案板拉回來(lái)，反復(fù)數(shù)次，用力要均勻。另外面片在搟制的過(guò)程中要不斷撒面粉防止沾粘。

水多點(diǎn)，稀一點(diǎn)，少揉

戶縣人路過(guò)，笑而不語(yǔ)??