要蒸出的包子皮特別嫩松軟，要掌握面團(tuán)的配比和二發(fā)二揉。

1、面團(tuán)的配比。一般面粉溫水酵母的配比為100：50：1的標(biāo)準(zhǔn)，冬季略有調(diào)整為100：55：1.5的標(biāo)準(zhǔn)，在此基礎(chǔ)上可以給水里加1%的糖，也可以在揉面時(shí)加1%的精練豬油，對面粉的要求可選用中筋粉也可選用高筋粉，更可以選用高中筋粉的混合。如1000克面粉，溫水500克加10克糖10克酵母先化開，分次倒入面粉中拌勻和成團(tuán)，稍醒后揉到外表光滑內(nèi)部細(xì)膩，再進(jìn)行第一次發(fā)酵。

2、發(fā)酵到2倍大左右時(shí)，這點(diǎn)要嚴(yán)格把控，這關(guān)系到整個(gè)包子松軟和嫩的基礎(chǔ)，而后拿到案板上沫上10克豬油，也揉到外表光滑內(nèi)部細(xì)膩，稍醒后就可制做包子了。

3、包好包子進(jìn)行二次發(fā)酵，其標(biāo)準(zhǔn)要求是包子變大變松弛時(shí)，既可上籠蒸了。

概括起來是兩發(fā)酵兩揉面，每個(gè)環(huán)節(jié)都不可小視。

今天說下包子蒸熟后皮發(fā)硬等等部分常見問題及解決方法，不全面的地方歡迎補(bǔ)充。

1、包子蒸熟后有一層硬皮，或者涼了表

皮發(fā)硬 :

原因是蒸過了。

解決方法: 要減少蒸制 時(shí)間。

2、包子發(fā)粘 :

沒蒸熟或者火不夠硬。

解決方法: 蓋嚴(yán)鍋蓋，大火燒開轉(zhuǎn)中火一次性蒸至包子熟透。

3、包子熟后起的很好，但是不白:

泡打粉多；堿多；醒發(fā)時(shí)間短；面質(zhì)量差。

解決方法 : 換面粉，合理優(yōu)化發(fā)面配方發(fā)面要3光，做到發(fā)酵和二次醒發(fā)充分但不過。

4、包子蒸熟底干而且硬:

水太少了；將包子直接放鋁制蒸屜上面底燙死了；蒸的時(shí)間太長了。

解決方法: ①水不能太少。②蒸饅頭還好些，尤其是蒸包子盡量將包子放在籠屜布、草墊或者硅膠籠墊上面。③減少蒸制時(shí)間

5、包子一打開鍋蓋就坍塌:

二次醒發(fā)不充分。

解決方法:適當(dāng)延長二次醒發(fā)時(shí)間，醒到包子表皮充盈飽滿，明顯變輕。

6、韭菜餡包子蒸熟后像皮球，一會(huì)就泄氣了:

醒過了；酵母太多；和面水有一點(diǎn)多；換面粉

解決方法: ①換高筋面粉。②稍微少放一點(diǎn)點(diǎn)水。③減少一點(diǎn)酵母的使用量。

7、包子蒸熟后素餡不塌，肉餡收縮得同灌湯包一樣:

肉餡太涼

解決方法: 適當(dāng)延長醒發(fā)時(shí)間。

8、蒸包子饅頭表皮容易起泡:

去店里點(diǎn)擊頭像去“問答”中查看另一篇文章，有詳細(xì)解說。

今天先說這些吧。后續(xù)再慢慢補(bǔ)充，歡迎關(guān)注如夢健康美食。

點(diǎn)擊頭像去“文章”中查看更多美食小吃家庭、商用配方及詳細(xì)做法。

蒸出的包子皮特別嫩的小竅門

1.面的軟硬度，面粉和水的比例是500克面粉，加300克水

2.發(fā)酵粉中加一匙白糖，以溫水為宜。

3. 包子包好后醒發(fā)，二次醒發(fā)時(shí)間要適度，時(shí)間不可太久，一定要掌握醒發(fā)時(shí)間。

4.蒸制時(shí)間，大包子一般在十五分鐘左右，不可長時(shí)間蒸。

5.蒸好后不馬上取出，以防遇冷收縮。

原料：面粉500克，酵母3克，清水300克，糖4克。

餡料：干海菜50克，五花肉100克，韭菜50克，醬油20克，鹽4克，食用油50克、五香粉少許，料酒10克。

做法：1.先將面粉放酵母、糖、清水揉成團(tuán)發(fā)酵。

2.將五花肉切成黃豆大的肉��；將肉丁放入大碗中，放入醬油、料酒、五香粉拌勻。

3.韭菜洗凈切碎，放入肉餡中。

4.干海菜放多一些涼水浸泡；大約半個(gè)小時(shí)就會(huì)漲發(fā)，泡好的海菜變成綠色；將泡發(fā)的海菜洗干凈擠去多余的水分切碎；放入肉餡中。

5.加入食用油、鹽，用筷子將餡料朝一個(gè)方向拌勻后備用。

6.發(fā)好的面粉拿出來在面板上揉一揉再分成每個(gè)約50克的小份面劑子，搟成圓皮。

7.放入餡料，先將面皮的一邊向上折一點(diǎn)做包子的尾部。

8.然后將左右兩邊的面皮按照左一下再右一下的順序向中間捏折，最后捏成長的麥穗包子

9.將蒸鍋放入涼水，蒸屜上抹油或者墊上濕潤的玉米皮，將包好的包子擺放到蒸屜上，包子之間有留有空隙；蓋上鍋蓋，開火大約1-2分鐘，鍋體有熱度后關(guān)火，讓包子在鍋里靜置餳發(fā)10分鐘。

然后開火，中火開鍋后蒸15分鐘后關(guān)火，取出即可，如果是上下兩屜包子，最好蒸20分鐘。

廚房小語：1.干海菜超市里都有賣的，也有叫海苔的，一把就能泡一盆。

2. 肉、韭菜少放一點(diǎn)，放多了就搶了海菜的鮮味。

3.長島海菜餡包子一般都是長麥穗包，做成圓的也可以。

為什么有的包子蒸出來，皮薄又嫩，光滑又軟，而有的包子皮又硬又干？蒸包子的秘訣到底在哪里？

秘訣一：溫水和面比冷水好

使用接近手溫的水，加入酵母粉和面會(huì)使面團(tuán)柔軟。

溫水和面會(huì)使面團(tuán)中一部分淀粉受熱糊化，增加吸水量所以會(huì)更柔軟，注意不要超過40攝氏度，太高溫度會(huì)讓面團(tuán)更硬。

秘訣二：酵母粉活性很重要

酵母粉要使用新鮮的，或者開封不久活性較好的。酵母粉在常溫下打開一周后就會(huì)失去活性，冷藏可以延長幾天，但都不如新鮮酵母粉發(fā)面效果好。所以家庭使用建議購買小分量酵母粉不會(huì)浪費(fèi)。失去活性的酵母粉會(huì)影響面團(tuán)發(fā)酵，發(fā)不起來自然就會(huì)硬啦~

秘訣三：面粉和水的比例要適當(dāng)

面粉、水量的比例對發(fā)面很重要。水少面多，面團(tuán)就硬，這樣的面團(tuán)適合做手搟面。水多面少，發(fā)出來的面團(tuán)稀軟，成品口感差。

參考配比如下：500g面粉，水量不能低于250ml，即約等于：2：1的比例。

當(dāng)然，做饅頭還是蒸包子，完全可以根據(jù)需要和飲食習(xí)慣來調(diào)節(jié)面團(tuán)的軟硬程度。同時(shí)也要注意，不同的面粉吸濕性是不同的，還是要靈活運(yùn)用。

秘訣四：和面加點(diǎn)玉米油不會(huì)粘

和面的時(shí)候如果覺得很稀、粘手，不要把手上變干變硬的面塊揉回到面盆里，應(yīng)該倒入適量的玉米油防粘。面團(tuán)太干，蒸出來的包子會(huì)比較的硬的。

秘訣五：蒸好以后再燜幾分鐘

蒸好后不要馬上揭蓋子，因?yàn)榘�子瞬間從熱到冷，會(huì)收縮導(dǎo)致包子皮變硬。

感謝Duck老師（@花甜食物戀 創(chuàng)始人，韓國國際裱花協(xié)會(huì)高級認(rèn)證裱花講師，美國Wilton認(rèn)證蛋糕師，kaoker簽約講師）對本回答的整理。

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包子跟饅頭類似，都是蒸熟的（溫度約為100°C-108°C），蒸制過程中饅頭的水份含量增加，成品表皮都比較薄而顯半透明。相較之下，面包是烤熟的（溫度約為180°C-250°C），高溫烘烤之后形成的一層殼或皮都跟包子饅頭不同。

包子跟饅頭不同的地方在于帶餡兒，從本質(zhì)上就決定了外皮口感的不同（前提都需要發(fā)酵到位），包子皮更暄軟細(xì)薄，突出餡兒料的風(fēng)味。包子一般分為大包（50-80克面粉做1-2個(gè)）和小包（50克面粉做3-5個(gè)），大小包子除發(fā)酵程度不同外（大包子發(fā)酵足，小包子發(fā)酵嫩甚至不發(fā)酵），成型、餡兒料都有區(qū)別，小包子更精細(xì)。

包子面團(tuán)用面粉、酵母、水三種原料就足夠，能選到足夠優(yōu)質(zhì)的面粉、酵母用量合適，面團(tuán)軟硬適中，包上內(nèi)餡兒后，成品面皮都會(huì)比較軟嫩。

面粉能達(dá)到特二粉以上的標(biāo)準(zhǔn)（盡量不用有泡打粉、增白等化學(xué)添加的面粉），發(fā)酵用優(yōu)質(zhì)的酵子（老面發(fā)酵），包子的香氣和口感會(huì)更佳，但酵子不易獲得（可以在桑拿天自己培育發(fā)酵力強(qiáng)的老面）。用更常見、方便的干酵母發(fā)酵（饅頭包子專用耐低糖酵母），用二次發(fā)酵法（大面團(tuán)發(fā)酵一次，包子生坯再發(fā)酵一次）。干酵母用量在0.15%-0.5%之間（即500克面粉用0.75-2.5克干酵母，面發(fā)得慢一點(diǎn)，面香味更自然。當(dāng)然時(shí)間緊任務(wù)重的時(shí)候可以增加干酵母用量至5-7克），水的用量在52%-54%之間（即500克面粉用260-270克水，如果內(nèi)餡兒比較稀軟需減少用水量）。酵母和面粉要充分?jǐn)噭颍�可以提前把酵母用水化開，水溫不超過40°C），面團(tuán)發(fā)酵溫度在30°C-35°C之間，過高過低對面團(tuán)風(fēng)味都不利。

發(fā)酵程度看漲幅（差不多原始面團(tuán)的2倍大）；輕壓會(huì)彈回一部分，用力扎孔，孔洞不回彈，面團(tuán)依然挺立；切開（或撕開）呈絲瓜瓤狀（俗稱布滿蜂窩）為好，過老（發(fā)得太大，孔洞粗大，面團(tuán)下榻）過嫩（發(fā)得太小，孔洞彈小，面團(tuán)彈力較大）都得不到最佳風(fēng)味。

決定包子皮軟嫩與否（同時(shí)也影響外觀是否凹凸不平）還在于揉面、搟皮、包餡兒速度。第一次發(fā)酵好需要揉面，把老絲瓜瓤揉成嫩絲瓜瓤的狀態(tài)（蜂窩越大越多包子皮越粗糙）。搟皮搟得中間厚點(diǎn)兒（不容易爛低）周圍薄點(diǎn)兒（方便捏褶），盡量搟快點(diǎn)兒，上餡兒后盡量包快點(diǎn)兒（別數(shù)褶子，包快點(diǎn)兒才能盡可能保證所有包子的第二次發(fā)酵程度一致，發(fā)得不夠或發(fā)得太老都影響包子皮口感），包完第二次發(fā)酵12-15分鐘左右（稍微長大），開始蒸。冷水上鍋，中大火蒸（8-15分鐘左右，視大小而定），蒸到滿屋飄香（成熟包子熟悉的味道）即可關(guān)火燜一會(huì)兒再開蓋享用，蒸太久包子皮也不嫩噢。

謝謝邀請，回答如下：

A．發(fā)酵粉中加一匙白糖，發(fā)酵粉定會(huì)喜歡。

B．以溫水為宜。

C．和面時(shí)不宜太干，干則面皮硬。

D．揉和充分，使結(jié)構(gòu)緊密。

E．?包子皮時(shí)中厚邊薄。

F．包子包好后放在蘢中＂關(guān)＂二十分鈡，使其空氣逸出，蒸的包子更飽滿柔和。

G．大火猛蒸。

H．蒸好后不馬上取出，以防遇冷收縮。

我來回答你的問題，直接上干貨不啰嗦，只要你在蒸包子的以下四個(gè)環(huán)節(jié)做到位，一定會(huì)使蒸出的包子皮特別嫩。

1.發(fā)面一定要一發(fā)到位，使用酵母和糖，不需要泡打粉，發(fā)面的成敗是包子皮是否嫩的最關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一，四個(gè)環(huán)節(jié)3個(gè)都是圍繞發(fā)面。

30分鐘后，中間加入一個(gè)5分鐘揉面環(huán)節(jié)，再次餳面1個(gè)小時(shí)（時(shí)間長短和你的室溫有關(guān)系）

2.發(fā)面后，排氣很關(guān)鍵，一定要排氣充分，為什么要講排氣充分呢？排氣徹底是為了讓所有氣泡歸零，然后重新再發(fā)，最終發(fā)酵的結(jié)果是均勻的，細(xì)密一致的小氣泡，這個(gè)就是包子皮的結(jié)構(gòu)顯得細(xì)嫩。排氣分為大面團(tuán)按揉排氣和小箕子揉捏排氣。

大面團(tuán)按揉排氣

小箕子揉捏排氣

3.包子包好后，籠內(nèi)開蓋再次餳面1小時(shí)，同時(shí)使包子皮形成小硬殼，包子蒸的時(shí)候，褶子不會(huì)融合在一起。

4.冷水上鍋蒸15分鐘后，不要馬上開蓋，等蒸汽散盡再開蓋，包子不容易塌陷，包子皮顯得光亮細(xì)嫩。

這樣出籠的包子很美觀，包子皮很嫩。

老鐵提到包子皮嫩的問題，實(shí)質(zhì)要的是包子蒸出的最好結(jié)果，需要從發(fā)面核心環(huán)節(jié)入手，同時(shí)蒸包子過程的其他細(xì)節(jié)配合，比如冷水上鍋，上籠前開蓋餳面以及蒸熟后等蒸汽散盡再開蓋，這些做到位了，包子皮一定細(xì)嫩。如果還有不明白的地方，可以這里留言或關(guān)注青山美食留言，我會(huì)第一時(shí)間答復(fù)你。

感謝邀請，要使包子面皮松軟，必須注意一下三點(diǎn)！

1. 面的軟硬度，包子面不可以太硬，最佳配比一斤面，六兩水！用酵母或者老面發(fā)酵都可以！
2. 醒發(fā)，包子的醒發(fā)時(shí)間要適度，時(shí)間不可太久，尤其是使用老面發(fā)酵，一定要掌握醒發(fā)時(shí)間！
3. 蒸制時(shí)間，大包子一般在十五分鐘左右，不可長時(shí)間蒸！

我來教大家一招我們自己品牌豐仔包如何做到皮很嫩的，首先我們豐仔包用的面粉，面粉我們都是用的1加1天然面粉或者是五得利五星面粉，好的面粉肯定可以使面皮嫩，而且口感好，其次，就是我們的和面方法了，今天首次像大家公布下我們的獨(dú)門技巧，就是當(dāng)包子包好的時(shí)候，一定不能把包子直接晾在那，這樣出來的包子皮會(huì)干裂，出來看起來很難看，這時(shí)候就需要怎么樣，包子一包出來，一定要在包子上面刷一層色拉油，這樣可以保持包子皮的濕潤，而且可以使包子的品相發(fā)亮，看起來特別漂亮

首先選料上就要把控好，有的面粉品質(zhì)差蒸出來的包子不僅老，干，而且還特別難吃，好的面粉蒸出的包子完全不一樣，營養(yǎng)價(jià)值也不一樣。那究竟要怎樣做，才能使包子皮更嫩呢？看接下來的做法！

面團(tuán)的配比。一般面粉溫水酵母的配比為100：48：1的標(biāo)準(zhǔn)，冬季略有調(diào)整為100：53：1.5的標(biāo)準(zhǔn)，在此基礎(chǔ)上可以給水里加1%的糖，也可以在揉面時(shí)加2%的精練豬油，對面粉的要求可選用中筋粉也可選用高筋粉，更可以選用高中筋粉的混合。如1000克面粉，溫水500克加10克糖10克酵母先化開，分次倒入面粉中拌勻和成團(tuán)，稍醒后揉到外表光滑內(nèi)部細(xì)膩，再進(jìn)行第一次發(fā)酵。發(fā)酵到2倍大左右時(shí)，這點(diǎn)要嚴(yán)格把控，這關(guān)系到整個(gè)包子松軟和嫩的基礎(chǔ)，而后拿到案板上沫上9克豬油，也揉到外表光滑內(nèi)部細(xì)膩，稍醒后就可制做包子了。包好包子進(jìn)行二次發(fā)酵，其標(biāo)準(zhǔn)要求是包子變大變松弛時(shí)，既可上籠蒸了。這樣蒸出來的包子，松香軟嫩，特別好吃，蒸出來的包子也是特別漂亮。