這個話題，又讓我想起了媽媽，媽媽沒什么文化，但是很會做咸菜干，只到現(xiàn)在，每次回老家的時候，還是又吃又拿地帶回咸菜干，現(xiàn)在將一些制作原料及方法分享給大家。

1、咸青菜干的制作:

青菜系列，常見的有高桿白、矮腳青、蘇州青、烏蹋菜、毛白菜等品種，秋季生長的各類青菜病蟲害較少，生長周期快，用移栽后四十天左右的高桿白制作品質(zhì)最佳。

先將采收的菜晾曬七個大晴天，晾曬時間過短或過長，水分沒有散失或過度散失，制作出來口感要么不脆、要么太柴。晾曬好以后，以最快的速度清洗并瀝干水份，速度慢了，原本曬軟的菜芯兒又吸水變得鮮活了。

完成以上步驟，取一廣口大缸，底層撒鹽，然后鋪一層菜，人站到缸里去踩緊踩實，注意別將菜踩碎踩爛，然后再重復(fù)一層鹽一層菜的操作，到最后收尾時，鋪上洗菜時掰下的老菜幫子，以預(yù)防缸面的第一層菜氧化變黑，然后在缸里壓上平整的大重石，大石鋪不到的地方用小一點的重石填滿，填滿是為防止咸菜水浸出，造成咸菜層漂浮松動。氣溫20度左右，七天腌熟；氣溫10度左右，15天腌熟。

鹽的用量以瀝干水份時100斤菜8斤鹽為宜，低于8斤鹽，咸菜酸度增加，想吃酸一些的可以適當(dāng)減少鹽的用量。

鹽菜腌熟開缸吃時，將石塊移開，去掉老菜幫子層，掏出要吃的量，這時候的咸菜色澤金黃，格外好吃，咸脆爽口。

隨著經(jīng)常性的取拿咸菜，缸中鹽鹵水?dāng)噭樱�原本金黃色的菜體會發(fā)黑，這時候就取出余下所有的咸菜，擠干水份，或整棵或切成細(xì)丁，晾曬成菜干，可以儲存很久。

2、梅菜干的制作:

梅菜干原材料一般采用雪里蕻、九頭鳥、青芥菜的葉子、瘤子芥的葉子等，芥菜和瘤子芥一般都是做成酸泡菜，只有剝下的葉子可以用來制作，最常用的就是雪里蕻了。

雪里蕻在冬季生長旺盛期之后，開始出現(xiàn)黃葉老葉，這時候采收下來，晾曬一個星期，然后清洗干凈，瀝干水后切成菜丁，找一木盆，將切丁的雪里蕻加鹽揉搓，一直揉搓到滲出少量的菜汁。喜歡吃辣的，也可以加一些朝天椒進(jìn)去一起揉。

鹽的用量以10斤凈菜5至6兩鹽為宜。

準(zhǔn)備一個用白醋或燒酒消毒過的圍水壇，將揉搓好的菜丁裝進(jìn)去，用搟面杖或棒槌壓緊壓實，蓋好壇蓋加水密封。腌制40天左右即可撈出食用，成品色澤金黃，菜香濃郁。

吃不完的可以曬干，曬干的成品就叫梅干菜。

3、腌蘿卜干的制作:

蘿卜有水蘿卜、圓白蘿卜、圓紅蘿卜、青頭蘿卜、心里美、櫻桃蘿卜和胡蘿卜等品種，紅蘿卜制作蘿卜干會將紅色素浸潤造成成品顏色灰暗，櫻桃蘿卜、心里美屬于水果類，不適合腌制，最好選用不空心的圓白蘿卜腌制。

將蘿卜洗凈，切成長條，晾曬一星期，待蘿卜曬軟吃起來有脆響聲，就可以像制作梅干菜一樣的方法，每10斤加鹽5至6兩與適量甜味素、朝天椒一起揉搓入味，然后裝入圍水壇壓緊密封，腌漬一個月就可以吃了。成品色澤嫩黃，脆響爽口，是喝酒配粥的絕味美食。

4、咸筍干制作方法:

因竹子有很多品種，所以筍也有很多品種。以野生小竹筍或雷筍制作的筍干品質(zhì)最好。

將筍剝殼削去老根，個頭大的剖開兩半。加水加鹽煮沸悶熟，以去除筍的澀味。

撈出擠干水分，晾曬或者烘烤成筍干。

100斤未剝殼鮮筍可以制作4斤左右筍干，每百斤剝殼鮮筍用鹽10斤。

還有一種筍干制作方法:適用于野生小筍，將新鮮的小筍剝殼，放在鍋里象炒茶葉一樣炒制，以鹽為介質(zhì)，5斤筍3斤鹽，將筍不斷炒至斷生變軟，炒至小筍萎縮后起鍋，放置在木炭火旁烘干即可。此法制作出的筍干不可多得，美味無比。在浙北地區(qū)也用青豌豆或青黃豆同法炒制，制作成地方傳統(tǒng)美食——筍茶。

除了以上幾種蔬菜以外，可供腌制的還有大頭菜、卷心菜、大白菜、榨菜、黃瓜、辣椒等眾多蔬菜。

媽媽的味道只有自己知道，鹽菜干很好做，準(zhǔn)備點青菜，和鹽，就可以做了。

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做鹽萊干工藝挺復(fù)雜的，要做得又香又酸還是要有一定技術(shù)。首先將芥萊，也有的用白萊，砍回來晾曬三至五天，待到萊葉枯萎，為了盡快晾干水份，可邊曬邊用手搓揉。曬干水份后，再將菜洗干凈，再曬干水份。然后切碎，用米湯水漿好，加點鹽，放入壇子里密閉至少一個月，將醃好的菜曬干即成。倒出來時，先嘗一下是否酸了，如不酸，可繼續(xù)醃一段時間，直到酸了再晾曬。

以前小時候我媽就會種很多青菜，很多時候都吃不完，冬天沒事做，我媽就會把那些菜做成干鹽菜，來年沒菜的時候，拿出來吃！

第一，買若干青菜，或者自己家里有種最好哈！晾2-3天！

第二，然后在全部清洗一遍，晾干水分！

第三，準(zhǔn)備一個大盆，倒入大量的鹽，讓每片青菜沾上鹽！

第四，找一個大石頭或者家里很重的東西，在菜的最上層墊一些干凈食品袋，然后壓住，在陰涼處放置一周左右！

第五，青菜全部變黃，就可以拿出來晾曬！晾曬至菜變成褐色，變硬，基本上就是晾干了！

第六，找一個能夠密封的容器，將它們裝進(jìn)去，密封好，放置陰涼通風(fēng)處！

鹽菜可以用來煮湯，鹽白菜湯，放點肉片，好喝喲！也可以用肥肉炒，食用之前記得拿水泡，方便煮！

你好，感謝邀請：每個人對媽媽的感情和媽媽做的咸菜是一樣的，出門在外漂泊的人，無論走多少年，想起媽媽做的菜或者腌的菜，都有刻到骨髓的記憶。我媽媽的腌咸菜和崩崩菜，不僅是我們姐妹的最愛，也是親戚以及鄰居的最愛，記憶當(dāng)中，好多人爬到我家墻頭偷紅腌菜[呲牙]。做法如下：

1.紅腌菜的做法，深秋季節(jié)，蘿卜洗凈檫絲切條都行，洋溜子整個，撒鹽，紅辣椒，芹菜腌制發(fā)酸，來年春天撈出來晾曬成干，柴火大鍋蒸二三個小時。配著酸飯吃，特別好。

2.崩崩菜做法，初秋季節(jié)，蘿卜切條曬干，用醋、生抽、熟黃豆、紅辣椒、姜、蒜、小茴香、花椒整顆粒、白糖攪拌浸泡，一周即可食用。

這分享希望您喜歡，謝謝[呲牙]

大家好，看以你的問題，讓我想起了，我媽媽做的腌咸菜，你說的鹽菜干不知道和我說的腌的菜干是不是一個東西，我是東北的，我說說我媽媽做的腌的蘿卜干吧。

每年的秋天，萬物收獲的季節(jié)，我媽媽就會儲存點大白菜，大蔥，也會自己做點菜干，我最愛吃的就是媽媽做的蘿卜干，其實很簡單。

首先買一些青色的大蘿卜，對就是青色的（也可以叫綠色的），不能是紅的，紅色大蘿卜味道不好。把它切成小長條，放在太陽下面曬干，當(dāng)曬干后用塑料袋裝起來，備用。

當(dāng)想吃的時候，用溫水把蘿卜干泡開，撈出來擠干水分，放到大點的盆中，放上鹽，雞精，香菜，辣椒油，大蒜，蠔油，少滴幾點醋，放點洋蔥絲（也叫圓蔥），喜歡醬油的可以加點，少加點糖，放點芝麻，孜然，攪拌好，這樣就可以吃了。

拌好的蘿卜干特別有嚼勁，香脆爽口，特別下飯，希望我的回答能幫到你。

取芥菜曬一天，晚上收回加入鹽抹勻，放入壇中腌制一天，隔天拿出來一直放到太陽下曬干即可

冬過年又是曬鹽菜干的好時機(jī)了，那時候的青菜又嫩又好吃，先把青菜洗干凈，把水控干，把青菜上面均勻的涂抹上泡菜鹽，把菜腌制五天左右，每天翻滾均勻，掛起來曬干，也可以直接不曬，放到壇子里扣起來就是酸菜了！

梅干菜本身就是黑色的做此菜，本身就需要肥一點的肉，這樣靠肉里面油使得梅干菜有味 一，先把放在家里的梅干菜先蒸一下（因為買來的時后，賣家是放在袋里的，為了吃得干凈） 二，把蒸過的梅干菜晾一下，第二天準(zhǔn)備做 三，買帶肥肉多點的五花肉，或別的。告訴菜場賣肉的，你要做梅干菜蒸肉，他會幫你選。（我個人不吃肥肉，所以專買樂塊純瘦肉，個人愛好問題） 四，把肉切塊，放在鍋里干煎，直到兩面成黃色，因為有肥肉，鍋里會煎出些油

洗干凈，切長條放鹽殺出水后晾至半干，再加喜歡的五香或其它調(diào)味料拌勻冷凍保存。注意要用干凈容器，腌時用手揉按才脆。