分享一個祖?zhèn)鳌胞u肉配方” 讓倒閉小店“起死回生”!

鹵料配方：八角25克，桂皮15克，小茴香20克，甘草10克，山奈10克，花椒粒20克，砂仁10克，草果15克，丁香2克，草豆蔻5克，陳皮8克，香葉8克，白芷15克，良姜10克，辣椒適當。

調制：準備炒鍋，鍋燒干后參加500克豆油燒熱，然后放入蔥姜蒜爆香，倒入40斤鮮湯中。

將鹵料放入紗布袋中，扎緊口放入鹵湯中，燒沸后改用小火慢慢熬煮出香味。

留意：這兒的蔥姜蒜爆香后，記住必定撈出丟掉。40斤鹵湯通常能夠鹵制質料60-75斤！

鹵制的肉

炒糖色分油炒、水炒和混合炒。這個火候很難把控，糖色有四個期間，分別是拔絲期間，琉璃期間，黃金期間和糖色期間。黃金期間到糖色的改變很瞬速，這時候我們能夠看色彩，冒白煙就剛剛好，冒黃煙即是炒過了。

竅門：鍋燒熱，倒油迅速劃鍋后，馬上放入冰糖小火炒至，炒勺要不斷的翻動冰糖，使其受熱均勻。溫度必定不能太高，太熱的話趕忙把鍋移開；等溫度略微降低點后，馬上放回去持續(xù)炒制。

糖色炒好后倒入鹵湯內，放入需求鹵制的質料就能夠鹵制了。鹵制五花肉時，通常是7老練就好了，大概是用筷子需求使一些力氣插進去就能夠關火了，關火后移開火源燜2個小時估量就差不多了。鹵制牛肉時通常是當天黑夜大火煮開2小時候，蓋蓋燜一個黑夜，第二天拿出來食用。

秘制鹵水

鹵湯的處理:好的鹵湯能夠一向流傳下去，并且是越鹵越香�？墒牵�鹵湯很容易腐壞，鹵湯的保鮮至關重要。鹵制完畢后，撈走鹵湯中的雜質后，鹵湯要大火燒開后靜置。假如6個小時候還沒有凝結的話，就需求從頭燒滾后再靜置。鹵湯假如發(fā)黑，就需求澆入新鮮家禽的血，進行大火燒煮。

在汕頭「金海灣大酒店」吃到的那頓潮州菜，印象最深的，還是羅老師傅做的「五香滷肉」。

羅師傅八十多歲了，不是我這次堅持，酒店請不到他重出江湖，我很尊敬他，他也給足了我的面子，當我試過他的「五香滷肉」，驚為天人時，他毫不保留，把整個過程詳詳細細告訴了我，羅師傅那麼大方，我也不能把食譜私藏，現(xiàn)在公諸友好：

主料：五花腩肉一公斤，等于一○○○克，今后的菜譜，都以克計算。

滷料：老抽二○○克、白鹽五○克、白糖一○○克、甘草十五克。

桂皮一片、八角四個、南薑三塊（拇指般大）、大蔥蒜二條。

做法：腩肉洗淨飛水，連皮切成四公分寬條待用。取一大鍋，二十二公分直徑者，鍋底要深。

放入主料和滷料，加水至二十公分深。大火燒開，十分鐘后轉小火，直至湯汁燒剩二分之一時，關火。

將滷肉撈出，切成二公分厚塊，上面點綴少許香菜，即能上桌。

要注意的是，烹製過程中要密切關注肉塊的火候。如果不夠軟熟，可增長時間來煮。

「為甚麼用白糖？」我問：「可不可以用冰糖來煮？」

羅師傅笑著回答：「多馀！」返港多日，到今天才有機會親自試試，結果，入口即化，又不帶肉渣，香濃入味，郁而不膩。

和東坡肉的烹調方法是不同的，味道也一樣。東坡肉燉后用玉扣紙一張張地吸掉表面上的油。我是煮后不即刻吃，冷卻后放入冰箱，結了一層白油，挑起倒掉，翌日加熱，入口，完全不肥，大吞七八塊，面不改色。

鹵肉的香料配方

鹵汁的材料配方因地而異，例如廣州的分為紅、白兩種。下面就給大家詳細的介紹下紅鹵和白鹵的兩種香料配方。

紅鹵的配方：熱水5克、良制醬油1000克、紹興酒500克、冰糖750克、鹽75克、八角、茴香、甘草、桂皮、草葉各25克、沙姜、花椒、丁香各15克；

白鹵的配方：熱水雞5克、精鹽250克其他香料以及藥材與紅鹵相同，但一般情況下也可以不加冰糖；

江浙和北方做鹵所用的藥料相當少，但蔥、姜、紅曲的分量相對較多些

其配方如下：熱水1000克、上好醬油1000克、精鹽125克、精制細糖1000克、紹興酒750克、蔥250克、姜125克、八角、茴香、桂皮各75克、紅曲200克。

鹵汁的制作方法

1，用紗布袋中裝入香料，并系緊袋口，放入熱水中，加醬油、紹興酒、鹽、糖等調味料（如果使用紅油，要浸2次，包在袋子中），用中火煮沸。待香氣溢出，紅鹵的顏色變成醬紫色即成，可用于各種食品的鹵味。

2，第一次制鹵，可用雞肉或豬肉調制的新鮮汁和香料、調味料一起煮成，但是以后要增加鹵量時，不必再制新鮮的汁。鹵汁制好后，要經(jīng)常保持其清潔，如要除油、濾過、放冷等。另外，儲藏時，不可搖動容器，更不能加冷水。

鹵肉配料因地而異，口味不同用料不一，分享自己鹵臘汁肉心得。

用料:八角1兩半，桂皮1兩，小香0.3兩，草果8個，香葉0.8兩，花椒0.6兩，丁香8個，白芷0.2兩。

前腿肉10斤，汆水。上色用糖色400克十伊利家紅燒醬料約10克。也可加5一6個梔子。

鹵湯燒開，加入大料，汆好肉，調料，鹽，燒開去浮沫，燒20一30分改小火鹵2小時關火，5小時后撈出。

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鹵肉配方的做法

1. 打包配料。分兩包，其中，辣椒和蔥一包，其他東西一包。佐料一定要去調料市場買。

2. 把裝辣椒和蔥的放一邊不管，另外一包開水里煮25~30分鐘(水要沒過料包，溫水下料包)。煮好后，料包撈出，涼水沖洗，顏色不發(fā)黑后放置待用，煮過的佐料水倒掉。(LZ自己的發(fā)現(xiàn)：這個料包水其實可以留著呦，只要是做跟肉有關的，都可以放一點點，但是放多了就完蛋了)

3. 準備高湯，清水三十斤，雞架兩個(老母雞最好)豬大骨(老母豬的最好)三斤冷水下鍋，大火燒開撇清浮沫，然后轉小火熬制六個小時左右。

4. 炒糖色老冰糖200克，植物油100克，開水一公斤(必須開水)。變成雞血紅，大泡轉小泡就可以下水了。

5. 合料階段。高湯熬制好后，濾清，然后再次燒開下料包。之前煮過的料包和包有蔥和辣椒還有炒好的湯色一起下鍋，并加100克料酒。再次小火熬制六個小時。在熬制到三個小時左右下鹽，350克左右。

6. 這期間再準備一個小料包，準備兩錢甘草，在熬制兩個小時的時候下鍋。熬制好后，取出裝有辣椒和蔥的料包扔掉，然后關火，自然冷卻(千萬別在未完全冷卻前蓋蓋子，會讓鹵湯發(fā)酸)

7. 約莫十個小時以后(讓鹵湯在室溫環(huán)境下自然發(fā)酵下，室溫低時間適當延長，室溫高時間適當縮減)，放置一塊兒三斤左右的五花肉(皮越厚，越肥越好)，小火(一定是小火)燜制到七成熟，就是筷子稍微費勁可以插進去就行。然后關火，自然冷卻，冷卻后蓋鍋蓋。(此時鹵湯里應該是有料包兩個，五花肉若干)

8. 如果室溫較高，則過十五小時后再次下五花肉豬蹄等鹵制。(之后參照上面保存)補充說明，到第二次鹵煮的時候，料包可以撈出棄置了。如果是室溫較低的環(huán)境，可以再把料包泡泡，但是不能煮超過12小時，也絕對不能泡超過三天。

9. 調味階段，這個階段是決定個人口味的階段。(一旦味道定下來后，以后就一直按照你自己配好的比例添加就是了)草果：6克八角：4克白芷：4克蓽拔：3克肉桂：6克老姜(生姜也行)：6克花椒：6~15克(別覺得你能吃麻就使勁放，15克就蠻多了)小茴香：5克香葉：5克草豆蔻：3克香砂：3克山奈：3克肉豆蔻：5克丁香：3克陳皮：1克干辣椒：喜歡辣的就使勁放吧。(七星椒是偏辣，但是不香，二荊條是香，但是辣味不夠，兩者可以調整的)鹽：看個人口味啦。

10. 現(xiàn)在把第一階段發(fā)酵的鹵湯拿出來燒開，十分鐘就可以，把里面的渣滓徹底濾掉，然后撇掉多余的浮油(多余的意思就是，剩下的剛剛好能蓋住鹵湯)還需注意的是，第一階段下來后，鹵湯應該是在20斤左右，如果離這個標準差的很遠，上面的配料請酌情添加。(這個就要靠你對材料的熟悉程度了，不過百度下就知道的七七八八了)

11. 然后就是又開鹵吧。牛肉 豬蹄 五花肉 蹄髈 豬頭肉都是上上選。味大的，如海鮮一類的千萬別放里面，素食類也不可以。要鹵一定要單獨起另外一鍋。這個階段鹵湯加水不得超過一次2公斤。肉鹵到七成熟以后，用鹵湯腌制6到12小時。根據(jù)食材的不同。在鹵過三四遍肉之后，可以鹵一只雞，給鹵湯提味。如果腥味重了，就加料酒，加料酒的同時必加甘草。鹵禽類和牛肉制品時，請放三克左右的千里香 香排草和香茅草

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謝問答：鹵肉所配料如下，食用鹽，雞粉，八角，草果，桂皮，茴香，陳皮，食用添加劑，焦糖色，紅曲紅，乙基麥牙酚。在湯中另加，姜，蔥，香菜，肉成熟后將姜蔥香菜撈出。鹵料湯冷確后，放冰箱冷凍下次備用。特此說明：鹵肉熟后背火七八分鐘浸泡。以色澤更好。

主料：豬肉1500g

輔料：蔥、姜適量

香料：桂皮1塊、花椒一小撮、草果1個、小茴香一小撮、肉蔻1個、丁香3個、陳皮少許、香葉4片

調料：生抽、冰糖、鹽、老抽、料酒

1、鍋中加入清水和所有香料。

2、大火煮沸，改小火慢煮。

3、豬肉洗凈切成大塊，放入少許冷水中燒沸，逼出血末，用溫水洗去附在肉塊上的沫子。

4、放入煮好的鹵水中，加入一小碗老抽，一小碗生抽，加入料酒。

5、燉大約1個多小時，至肉塊最厚的地方能用筷子炸透，加入食鹽。蓋上蓋子再次小火鹵30分鐘。

大功告成，配個鹵肉飯！

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鹵肉好吃，關鍵在于那一鍋鹵水。鹵水是一款鹵味中的靈魂，只有鹵水調好了，鹵味才好吃。甚至可以這么說，有了這鍋鹵水，你就能鹵全世界。潮汕人家每家?guī)缀醵加凶约旱柠u水配方，有的偏咸口些，有的偏甜口些，但都好吃得不得了。

其實鹵水的配料說多不多，說少也不少，最主要的是要有一個鹵水香料包。鹵水香料包里面大概包含有香葉，草寇、陳皮、甘草、花椒、茴香、桂皮、丁香、草果，用紗布袋裝起(可防止香料散落，也方便撈出，不介意的話這一步可以省略)，備用。還要有蔥姜蒜、香菜、生抽、老抽、料酒、冰糖和啤酒。

首先，蒜、大蔥、姜、香菜（芫荽）等適量，放進油里煸炒出香味后撈出備用。

再放入適量冰糖，中小火炒至溶解，倒入大半碗的生抽和料酒，再倒入一升左右的清水，放入剛剛撈出的蔥姜蒜，再倒入2/3瓶啤酒，適量的老抽，起調色作用，讓鹵味更有食欲一些。再將炒制的料汁過濾(過濾這一步可要可不要)。

將事先準備好的鹵水香料包放入湯汁里，蓋上蓋子，水開后轉小火煮半小時左右。接下來就可以鹵各種自己喜歡的東西了，比如說五花肉、豬蹄、雞爪、雞蛋等，葷類食材最好先過一下水，去掉浮沫，煮到四成熟左右再放入鹵水中鹵制。而且這鍋鹵水還能鹵素菜，不過葷素要分開鹵，不然鹵水很容易壞。

都說鹵水越陳越香，但如果每次鹵完后很長時間不用的話，可以將鹵水倒出來放進速凍，下次重新拿出來再煮也很美味。

大師都說得很清楚了，如果家制，除非常吃，否則浪費鹵料，如想開店，這些都是普通大眾料方，關鍵還需自己摸索，一掌握技術技巧，包括油.糖.肉質.時間.刀工.出品擺相，二地方口味不同，必須迎合當?shù)兀�不斷探索摸索新鹵配方，三不同鹵菜料最好分鹵，香料濃淡不同，鹵汁保留時間也不同，四可用超市雞架子，豬羊頭骨煲熬成清湯加入作提鮮用，五涼鹵湯汁時加進幾根干薄荷桿，可起抑菌變味作用，六糖色鹵菜一般是亞光，鹵菜想要亮光色，鹵料起鍋放純油鍋內后再起鹵菜料，這叫上光油，不可調和油，這油沒光色，七香料包最好分純料包，有些香料只能用一二次就變廢料，但有些可用七八次，八未售完的鹵菜，可用骨湯沖淡的鹵汁回爐重加熱，色，味可以保持原色味，不會重色咸，九成品出售時，添加蓋面用的付料姜絲辣椒蒜蔥必須配用，醬油最好可以自調制，味之鮮不及自己，十最重要的，講衛(wèi)生，生熟料用具必須嚴格分開，變質變味食品丟棄，嚴禁貪小便宜。最后祝君成功致富！

分享一款鹵肉秘方，為準備開店助一臂之力，讓銷量不佳的鹵肉店“起死回生”。

1、調料輔料。高湯60000克，食鹽80克，花生油200克，雞精80克，干紅辣椒80克，香蔥100克，生姜150克，料酒200克，糖色100克，紅曲米100克。

2、香辛料。草果6克，甘草10克，山奈8克，花椒10克，茴香10克，香葉15克，良姜7克，八角15克，桂皮15克，陳皮40克，丁香2克。清洗干凈裝入料袋。

3、鹵鍋開火加入高湯，加入調料，加入香辛料，大火燒開轉中火煮半小時后，就可鹵肉了。